豆は「しあわせ」のタネである

子どもの日 仕込みのみそ

みそを仕込むベストシーズンは11月〜3月

4月は夏日を記録する日もありました。何を今さら‥‥ 5月5日、子どもの日に味噌を仕込むなんて‥‥

本来ですと、秋仕込みは11月に入ってから、春仕込みを2月終わり〜3月中旬頃に仕込んでいました。が、諸般の事情により今期は例外です。

昔は「大寒の頃に仕込むのがヨシとされた」という話を聞いたことがあります。寒さが厳しい頃は雑菌の繁殖も抑えられるから、カビが付きにくいのだそう。本日は手洗いを入念にして行いました。

 

みそ友、キタル

「次に仕込むときは、声をかけるね」と約束していた若い友人を誘って、二人で味噌の仕込み。前日に水浸けしておいた青大豆を朝ゆでて、スタンバイ。新豆は火の通りが早く、1時間ほどで柔らかくなりました。

Sちゃんが参加するのは、ここから。大豆をつぶすのも初めて、塩きりも初めて、みそ玉を作るのも初めて、容器に詰めるのも初めてという完全初心者さんです。

にも関わらず、私の希望により黄金比(大豆2:麹2:塩1)をパスして、減塩+麹多めで仕込みました。

分量のおぼえ書きです。

・大豆 山形県産 秘伝豆 1,000g

・麹 山形の板こうじ  1,200g

・塩 伊達の旨塩     400g

 

いつものように潰して、合わせて、丸めて、投げて、押して‥‥ はい、出来上り!

 

とは、いきません。大豆が味噌になるためには、熟成期間が必要です。

 

5月仕込むと、約5〜6ヵ月後に味噌として使えます

いつもですと、天地返しが3ヵ月後、食べ始めるのは仕込みから約半年後なのですが‥‥

丸っと夏を越すので、天地返しをやや早めに設定しました。

・仕込み  5月5日

・天地返し 7月20日頃

・食べ始め 10月中旬以降

今回も、吉野のおばあちゃんの知恵に倣い、唐辛子を1本入れて蓋をしました。

こうじ菌の皆さん、どうぞ、いい仕事をしてください。よろしくお願いします(^^)

 

直会

仕込みのあとは、いつもの豆ラボ「まかないごはん」。赤飯レッスンの受講者でもあるSちゃんと、みそ仕込みの傍らに、炊飯器で作るお赤飯を用意しました。

 

みそ汁は、紅大豆を使った2017年2月仕込みの味噌、おかひじき、「上田の手あげ」を使いました。

その他、鶏のハーブ焼き、ポテサラ、とうふ、茄子のもろみ漬け‥‥ など

 

アリスさんの本にも書かれていたように、一緒に味噌を仕込んで、ごはんを作り、一緒に食べて片付けも手伝ってもらい、楽しい1日となりました。

宇治茶レディのSちゃん、また、遊びに来てください。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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