豆は「しあわせ」のタネである

毎日新聞 連載〈14〉賀茂とうふ 近喜/下京区

国産の色香 引っ張りだこ

このタイトルも、松井編集長が付けてくださいました。5月18日土曜日の毎日新聞 夕刊に掲載された「とうふ屋のある町は いい町だ」、14回目の掲載です。

近喜さんの6代目店主 林浩二さんにお話をお聞きしました。ゴールデンウィーク中、そうそう、5月1日、令和元年の始まりの日でした。

林さん、やさしい方なのですよ。とうふ屋さんの大将って、どうしてあんなに人あたりがやわらかなのでしょう。柔和な気持ちで大豆と向き合わないと、おいしいとうふにならないのかもしれませんね。

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林社長にお聞きしたお揚げの話

近喜さんのお揚げは(大)と(小)があります。写真の左側のお揚げは(小)で、(大)の半分くらいの大きさです。

「一枚一枚手で揚げた京揚げ」と書かれています。(小)は180円、(大)は330円です。

「年に1回か2回、売るのがもったいないようなキレイな揚げができます」「いいお揚げは、揚げているうちから自分で勝手に揚がっていきます。ふつうは4回ひっくり返すけど、悪いのは何回も返します」とお聞きしました。

 

国産大豆のこと

賀茂とうふ 近喜さんのおとうふやお揚げは、国産大豆で作られています。新聞にも書きましたが、「国産大豆でとうふを作っています」と言われるとうふ屋さんでも「お揚げだけは、カナダ産です」と、何回か耳にしたことがありました。

近喜さんは、とうふに加え、お揚げも国産大豆で作られています。

国産大豆と輸入大豆の違いは、価格と残留農薬が主ではないでしょうか。輸入大豆は国産大豆より安価ですが、輸送中にカビや虫が発生しないように収穫後に農薬を散布されます。その状態で大豆が輸入されてきます。

6代目の林社長は、輸入大豆のニオイが気になって食べる人の健康と安全を考え、国産大豆を使うように切り替えたとのこと。

 

木屋町店の店頭に、品種ごとの大豆が展示されています。

シュウレイ、エンレイ(見えないけどたぶん)、さとういらず、越前大野赤大豆、岩手みどり、音更大袖振、宮城白目が展示されています。

それを作られたのは、近喜さんの広報ご担当・矢田さん(WEBショップ責任者)が作られたそう。豆への愛情が伝わってきます。写真では小さくて見えないと思います。実際に近喜さんの木屋町店に足を運んでご覧ください。

どの商品にどの大豆を使っているか、近喜さんはすべて公開されています。「こんなに手の内を見せて、大丈夫なんですか?」と素人質問したら、「大豆は生きものだから、使う時期によってもニガリの量を変えないとおいしくならないし、加減が難しいから」と、笑っておられました。

 

賀茂とうふ 近喜 京都市下京区木屋町通松原上ル3丁目天王町142

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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