豆は「しあわせ」のタネである

冬の保存食「毛豆の豆づけ」

2017.09.25

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枝豆のお漬け物?

東北最北県の青森には枝豆のお漬け物もあることを、私は今回の豆探検を機に知りました。

青森毛豆研究会が編纂されている『青森毛豆』のP8に「秋冬の食卓を彩る故郷の豆」と題して、毛豆の塩漬けが紹介されています。そこには

 毛豆は1本になるさやの数が非常に多い。霜や雪に当たらないように、完熟を待たずに収穫する毛豆の量は膨大になる。かといって、生の豆は保存できない。そこで、塩漬けにされるようになったらしい。

 シンプルに塩だけで漬けられた毛豆は、乳酸発酵して、甘酸っぱく漬け上がる。正月の食卓に並べれば、久々に帰郷する津軽衆にとっては、懐かしい故郷の味との再会となる。地味な一品ながら、旬にゆでたての毛豆を食べられなかった家族や知人への心づくしのもてなしとなるのだ。

と記されていました。(http://www.kemame.jp/report2012.html よりダウンロードできます)

 

塩漬けにして乳酸発酵し、甘酸っぱくなるって、なんだか私の住んでいる京都市上賀茂で天秤漬けされる「すぐき」みたいだなと思いました。

津軽の人にとっては「故郷の味」、正月料理だと知ると、まだ今の時期は無理かも‥‥ と思いながら、青森毛豆研究会のスタッフさんにお訊ねしてみました。

 

居酒屋 川﨑さんの豆づけ

すると! 「鍛冶町の川﨑さんだったらあると思いますよ」と。そして、ご親切にお店まで案内していただきました。

ギリギリすべり込み、閉店間際のお店の奥さんにお願いして、「豆づけ」を売っていただきました。

お漬け物のつもりで「豆づけは、ご飯のおかずですか?」と訊ねた私に、店の奥さんは「酒のつまみ」と答えてくださいました。

 

かくして私は念願の「豆づけ」を、宿泊先のホテルで味わいました。

川﨑さんの「豆づけ」は少し塩っぱくて、ほんのり酸っぱい味がしました。なんば(唐辛子)が利いて、ピリッとした辛味も心地よく感じられます。毛豆は莢入りのまま、しっかりと食感も残っています。クセになるおいしさ‥‥

 

この毛豆が生のまま漬けられたものか、茹でて漬けられたものか、私には判断がつきません。生っぽいコクッとした食感にも思えます。

この「豆づけ」が、川﨑さんオリジナルなのか、青森では一般的な漬け方なのかもわかりません。

次に青森に伺うことができたとき、その辺りのことなど、もう少しお訊ねしてみたいなと思います。

川﨑さんのあのカウンターに座って、豆づけ以外の津軽伝統料理も、いろいろ味わってみたいものです。

 

かくして初弘前1日目の夜は、初めて口にする「最強毛豆」と「豆づけ」を満喫するしあわせな夜となりました。

青森毛豆研究会の皆さま、居酒屋 川﨑さん、ありがとうございます。(^^)

 

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コメント

    • 山猫トーマス
    • 2018年 10月 18日

    豆漬けはもっと注目されるべき料理だと思います。むかしむかしに上京し当時の居酒屋で枝豆を食べたときに、こんなにまずい豆漬けは食べたことがないとおもい、郷里の豆漬け(当時はお盆の後に収穫される枝豆にみょうがとヤマブドウの皮を一緒につけ込んだもの)を、同僚や上司に振る舞ったところ「これ、傷んでいるんじゃないよね」って言われたことに傷ついた思い出があります。しかし東北では、保存食として常備しお正月でもこんなにおいしい豆漬けを食する文化はなくなったほしくありません。私のふるさとではかつてにんにんく鳥味噌というニンニクと鶏そぼろを合わせた調味味噌がありましたが、郷里で食するとこんなにおいしい鶏そぼろはこの世にある物なのかという思いで食べたものですが、不思議なことにいざ南(関東以南)に送っていただくと風味が変わるんですよね、なぜかわかりませんが、まずいのです。でも改めて東北で食べるとおいしいのです。不思議ですね。やはり食はその土地赴いて食することが最高の食べ方だと思います

      • Nodoka
      • 2018年 10月 18日

      山猫トーマスさま

      「毛豆の豆づけ」へのコメントありがとうございます。
      弘前で味わった豆づけを真似て、自分でも漬けてみましたが、全くダメでした。
      やはり郷土の味は、その土地の気候風土の中で味わうのが良いのかもしれません。
      本場の豆漬けを、また食べたいです。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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