「つるのこ」大豆と「紅大豆」で味噌仕込み

手作り味噌の仕込み会

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11月21日(土)午後、仲間を募って味噌の仕込みをしました。使った大豆は2種類、

つるのこ 北海道産 粒大きめ、白目の大豆で、納豆や豆腐にも使われます。

紅大豆 山形県川西産 紅色のまん丸粒が可愛い希少性の高い大豆です。少し酸味のある個性的な味噌ができます。

ほかに、板こうじと伊達の旨塩を使いました。参加者にはベーシックな分量比で材料を合わせ初仕込みを経験していただきました。

大豆:麹:塩=2:2:1

そして、豆ラボ用の試験仕込み

大豆:麹:塩 → 減塩味噌を実験的な分量比で仕込みました。大豆はそのままの量で、麹を1.5倍、塩を2/3量に。この比率でうまくいくでしょうか?? 成果を計れるのは約半年後、気になりますね~。

仕込みの手順

*この前段階を11/20の豆なブログ「味噌仕込みの材料キタル」に記載しています。

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①前の日に水浸けした大豆をやわらかく茹でます。煮始めてすぐ、アク(泡)がたくさん出ますので入念にアク取りをしてください。

豆により煮る時間が変わってきますから、1〜2時間茹でたら味見をかねて試食し、やわらかさ加減をみてください。親指と人差し指でつまんで、難なくつぶれたら大丈夫。

②茹で上がった大豆をアツアツから少し冷まし、湯切りします。茹で汁は捨てずに残しておいてください。コップ1〜2杯を目安に。

せっかくですから、茹で汁の味見もしてください。ほんのり甘い豆の味、大豆によって煮汁の味が異なります。

③大豆を潰します。

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いきなりマッシャーや麺棒を使うとつぶしにくいので、豆ラボでは底の平たい器などを活用して粗くつぶし、麺棒で細かくしています。ボウルの縁に張り付くときはゴムべらを活用しながらつぶします。

フードカッターを使うときは数回に分けてクラッシュし、細かくつぶしてください。途中でスプーンなどを用い、まんべんなく生地をならしながらそぼろ状に。ペースト状まで潰すとキメ細やかな味噌になるようです。

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このあとは早送りで‥‥

④塩きり ⑤つぶした大豆と塩きりした麹を混ぜて味噌玉をつくる ⑥容器に入れて空気抜き

⑦ラップを置いて4辺に塩をおく ⑧容器に名札を貼って、とりあえず仕込み完了!

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⑨適切な保管場所に寝かせる ⑩3ヵ月後に天地返し ⑪天地返しから3ヵ月後にでき上がり といった手順です。

早送り以降は、また別の機会に書きます。

試食会

完成後の試食は、女子会のノリで‥‥

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・紅大豆の味噌を使った「なす味噌」

・減塩味噌の「おあげと蕪の味噌汁」

・紅大豆ごはんのおにぎり&お漬物

・その他

3連休初日の午後から味噌の仕込み会。一人で仕込むより、みんなでワイワイにぎやかに♪

「まるで、ふるさとの隣組寄り合いか婦人会の集まりのよう」と盛り上がり、楽しいひとときを過ごさせていただきました。

半年後まで、味噌の熟成を待ちましょう〜(^o^)

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