豆は「しあわせ」のタネである

青大豆で味噌の仕込み

味噌仕込みのベストシーズン

自家製みそ、作ったことありますか?

豆ラボでは今日も、みその仕込み会を致しました。本日は山形県産の「秘伝豆」を使いました。

 

みそを仕込むベストシーズンは11月~2月、3月頃までと言われます。気温が高すぎない時期に仕込み、温かくなる頃にかけて熟成発酵させるのです。

ちなみに、愛知県の味噌屋さんの話しによると、発酵が進むのは気温20℃くらいからだそうです。

熟成期間は、仕込みから約半年。途中3ヶ月くらいで天地返しをします。赤味噌を作るときは熟成期間を長くおきます。およそ10ヶ月~1年くらい、気長に待ってください。

 

ベストシーズン以外に味噌を仕込むこともできますが、気温が高いときは雑菌が繁殖しやすいので、寒くなり始め~温かくなり始める前くらいが良いようです。

いずれにせよ、大事なのは消毒です。使う器具や保存容器は清潔に、ネイルは必ず落として(どうしてもネイルを取りたくなければ密着する薄手の調理用ゴム手袋を使ってください)、手指を清潔に、これ大事です。

消毒は塩素系はコワイから、今のところアルコール消毒のつもりで度数の高い焼酎を使っています。キッチンペーパーなどに焼酎をしみ込ませ、容器の中やフチ、蓋の内側、外側きれいに拭いて使います。

 

味噌仕込みに必要なもの

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味噌を仕込むのに必要な食材は、大豆、こうじ、塩。それに、お水もたくさん使います。

ですが、手作りで味噌を仕込むとき、醸造用アルコールは使いません。業務用で発酵時間を短縮するのに使われると聞いたことがありますが、実際に自分で使ったことがないので詳細は控えます。

 

味噌材料はいろいろなところで売られています。ご近所さんで入手しにくいときは、ネットでも売られています。私は味噌仕込み素人のとき、いちばん最初に購入した 豆・雑穀のすずや さんの味噌作りセットをよく利用させていただいています。

大豆800g、板こうじ800g、塩400gのセットがクール便で届きます。

この分量で仕込むと豆が水を吸って膨らみますから、元は合計2kgの材料から、約3kg強の味噌ができます。本当は、ビギナーさん用には半分量くらいのセットのほうが使いやすいかなとも思います。

素人さんには豆が驚く量に膨らみますが、同梱の説明書通りに作るとマトモな味噌になりますから大丈夫。

 

すずやさんの味噌材料セットが素晴らしいと思うのは、大豆が数種類ある中から選べること。時期により選べる大豆は異なりますが、使いやすいのは肌色系の「つるのこ大豆」や「とよまさり大豆」など。緑色の大豆「あおばた豆」や「秘伝豆」を使うと、やさしい旨味の味噌ができます。出来上がりは緑色の味噌にはなりません。黄土色みたいな味噌っぽい色です。

作るのが2回目以降で、個性的な味噌がお好みなら「紅大豆」や「いわい黒(黒豆)」なども試してみると面白いです。

豆ラボで生徒さんと仕込むとき、使っているのは「秘伝豆」「サトウイラズ」「紅大豆」など。皆さんと一緒に一通り仕込んでみて、万人受けするのは「秘伝豆」、私が好きなのは「紅大豆」の味噌でしょうか。

 

自分で豆を水にもどしたり、茹でたり、つぶしたりする手間を省きたい方には、大豆ペーストと麹をセットで売っておられるところもあります。せっかく仕込むのにペーストを使わなくても‥‥と思ったこともありますが、大量に仕込む人には良いかもしれません。

 

みその仕込みに必要な器具は、豆をもどす大きめのボウルなど(大鍋で兼用可)、大豆を煮る大きめの鍋、アク取り用のアミじゃくし、豆をつぶすときの入れ物(大きめボウルや大鍋でOK)、豆をつぶす道具(豆ラボでは陶器の湯飲みを使っています。マッシャーや木ベラ、麺棒のようなものも使いましたが、豆がすべって使いにくかったです)、塩きり用のボウル、みそ玉を置く大きめの皿、保存容器、ラップ剤、仕込み用とは別に塩、‥‥ざっと、このくらいでしょうか。

大豆をつぶすのが面倒なときは、フードプロセッサーを使うと早いし、キメが細やかでなめらかにできます。

 

味噌仕込みの手順

大豆を茹でることと、仕込みについては、かつての豆なブログに書きましたので、下記をご覧ください。

2015年11月20日「味噌仕込みの材料キタル

2015年11月21日「つるのこ大豆と紅大豆で味噌仕込み

 

天地返しは、こちらに載せています。

2016年1月29日「みそ仕込みの天地返しをしました

 

自家製みその良いところは、初めての仕込みでもちゃんと味噌になること。

出来上がったら、うれしいですよ。自分で作った味噌があると、味噌汁を作る回数が増えます。誰かのために、味噌汁を作りたくなります。

これからお嫁さんになる人は、味噌仕込みを習得しておくと一生の宝になるように思います。あ、スミマセン。私は古いタイプの昭和生まれの女です。

一人で初めて仕込むのは不安、と思われる方は、コメント欄からメッセージを入れてください。赤飯教室と味噌の仕込み会を不定期で開催していますので、可能な範囲でスケジュール調整いたします。

 

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仕込みの前に、3種の味噌の味くらべ。紅大豆の自家製みそ、市販の熟成みそ、長期熟成の赤味噌

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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