豆は「しあわせ」のタネである

12月仕込 みその天地返しをしました

3ヵ月って早いです!

12月2日のみそ仕込会から早3ヵ月。ご一緒した方々に「天地返し」の連絡をしました。

「天地返し」とは、仕込んだ味噌の上下を逆さまにして数時間おき、中にたまった水分を取り除き、空気にふれさせることで発酵を促進させることと、発酵するときに中にたまったガスを抜く意味があるそうです。

私たちがふだん仕込んでいる1〜2kg程度の量なら、天地返しなどしなくても良いのかもしれません。しかし、仕込から6ヵ月待つ間のお楽しみ、途中経過を確認し、みそへの愛情を深める意味でも、私はビギナーさんに「天地返し」をおすすめしています。

今回のみそは、大豆:麹:塩を2:2.5:0.9 の配合にしました。豆は山形県産 秘伝豆を使いました。

写真が仕込み時点のみそ作り初日のみそ。表面にラップを敷いて、周りに塩を置き、中央に唐辛子を1本。こうすることで湿気を防ぎ、雑菌や虫を寄せつけないのだとか‥‥

3ヵ月の眠りから醒めたみそは、

 

カビが発生し‥‥ とほほ

今度の部屋は外断熱とペアガラスで気密性が高く、それがNGだったか、これまでになくカビが発生してしまいました。

エゲツナイ写真でごめんなさい。

容器側面に近いところに見える白っぽいのは、塩が水分を吸って溶けかかったもの(白いカビではありません)。

唐辛子と表面に置いた塩をラップごとはがし、ポイ。

みそ表面に現れた「黒カビ」を取り除きます。

清潔に消毒したスプーンで、カビとカビの回りをほじって、取り去ります。

 

天地返し

全部のカビを丁寧に除去したら、再度ふたをして、容器の上下を逆さまにして3〜4時間置きました。

そして、新しいラップをかけ、四辺に塩を置き、唐辛子を新しくしたら、ふたをして‥‥

遮光の黒い袋で包んだら、あと3ヵ月お休みしてもらいます。

前半3ヵ月は、本棚に置いていたのが × でした。

後半3ヵ月は、玄関の下駄箱の上に置くことにしました。

どうぞ、今度はカビがきませんように‥‥

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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