豆は「しあわせ」のタネである

豆のもどし汁、捨てますか? 使いますか?

紫花豆を煮てみよ〜っと

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写真の中に写っている写真は、豆の写真家・伊藤美由紀さんが撮影された紫花豆。真ん中に1個、色が反転したみたいに紫色面積が大きいのは藤花豆です。

久しぶりに、紫花豆を煮てみようと思いました。

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使う豆は、今年3月にフーデックス会場でいただいた「2016 国際マメ年」のマーク入りの紫花豆。たくさんの豆が置いてある中から、自分の欲しい豆を選んで、袋に入れて持ち帰らせていただく豆な記念品でした。

思えば3月、あれからわずか4ヵ月しか経っていませんが、その4ヵ月の間にずいぶんいろんなことがありました。

「豆のお仲間」もたくさんできて、今日の豆な日々につながっています。

紫花豆。さ〜て、丁寧に水洗いして水浸けです。水はたっぷり、豆の量の3〜4倍くらいの水に浸してください。時間が経過すると‥‥

 

紫花豆を水浸けしました

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紫花豆に限らず、花豆は粒が大きいから水浸け時間が長くかかります。半日とか、1晩とかでは、うまく戻りきれない時があります。

それは、豆が新豆か旧穀か、皮が厚いか薄いか、というようなことも関係します。ほかに、寒い時期は、豆のもどし時間が長くかかります。7月の水浸けは、1晩くらいで大丈夫でした。

水にもどったかなと思ったら、豆の様子を見てください。

もどっているのと、もどっていないのがあると、茹でムラになります。もどった状態は、豆が大きく膨らんで、皮がピンと張っている状態。もどりかけは、豆のはじっこにシワが残っていたり、形がいびつで戻っている途中っぽかったり‥‥

そういう状態のときは、「まだ戻し時間が足りないな」と思って、あと数時間ガマンして、そのまま置いてください。ズルするときは、お湯を足すと早くもどります。

 

とにかく、火にかける前にきちんと戻してから熱するのが、おいしく茹でるコツです。

 

紫花豆を茹でるとき、浸け汁は?

上のボウルの写真で、豆の浸け汁に色がついているの、わかりますか? わかりにくいかもしれないので、

(写真左)浸け汁と豆を分けると、こんな色がついています。

(写真右)コップに入れて並べてみると、左が紫花豆の浸け汁。右は黒豆茶です。

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この紫花豆の浸け汁は、豆の皮から出てきた色でアントシアニンと呼ばれるものであろうと推測しています。成人病予防とかに効果があるという、あれ。

だけど、たいていの人は、浸け汁を捨てて新しい水で豆を煮始められます。私もそうします。その上、紫花豆はアクが多く出るので、煮始めてから5分〜10分した頃の煮汁も捨てています。

この方法が正しいのかどうかは、栄養面で考えるか、味の良し悪しで考えるか、姿かたちがキレイに仕上がるかどうか、などによって異なります。判断基準は、煮る人が何を重視するかで変わります。

 

というような話を、これから初めて紫花豆を煮ようかなという方に伝えても、却って混乱させてしまいますね。

初めての方にとっては、おいしくキレイに出来上がって、「またやってみよ〜♪」と思っていただけるのが一番かと思います。

・よって、最初に水浸けしておいた水は捨ててください。

・煮始めて5〜10分くらいで湯を捨て、新しい水に替えてください(小豆の渋切りみたいに)

・50〜60分ほど煮て、ちょうど良いかたさに仕上がったら火を止め、常温に冷ましてから、煮汁に浮いたアクもすくい取って捨ててください。

・シロップ浸けなどにするときは、豆を冷ましてから煮汁を捨てて、1度ぬるま湯をくぐらせてから、シロップに浸してください。

 

これだけすると、スッキリした紫花豆のシロップ浸けに仕上がるかと思います。

おいしくできますように‥‥

 

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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