豆は「しあわせ」のタネである

永井の純からしとうふ

からしとうふの食べ比べ

「京都の夏は、からしとうふ」と題し、ここのところ連続してからしとうふを味わっています。

今まで口にしたのは、てづくりとうふ すがい(左京区)、京仁助(南区)、とようけ屋 山本(上京区)、東山とうふ 西初(左京区)、そして今回の永井の純とうふ(西京区)です。

永井の純からしとうふは、大丸 京都店にて購入しました。

100g入り 300円+税

 

「永井の純からしとうふ」を食べてみました

まず、シンプルなパッケージ。ほかのお店のようにラベルへのこだわりはなく、「からしとうふ」「京のあじわい」の2枚のシールが貼られているのみ。商品表示などは側面に貼られています。

容器の形状も、からしとうふに合わせた形で、余白の水量が少ない分、重さもさほど増えません。

「永井の純とうふ」だけあって、パッケージも純朴なのですね。

皿に移して、気付いたこと。

このとうふは表面に、他店の辛子とうふのような布目がありません。つるんとした、なめらかな表面。

切ってみると、他店同様に中には海苔に包んだ辛子が入っています。

何もつけずに食べてみると、おとうふの味がわかります。食感はただやわらかいだけではない、プニッと心地よい弾力を感じる食感です。食べ進むうちに、まろやかな大豆の味が広がってきます。

結局最後まで、醤油を付けることなく、辛子を少し添えるだけで純とうふの味を堪能しました。

 

女性3人で食べ比べ

福岡とシンガポールからのお客さまをもてなす夜の集まりに、「京都の夏は、からしとうふ」をお伝えすべく4個のからしとうふを持参しました。

どの店のからしとうふかわからぬように、同じ皿にのせて出されたからしとうふを食べ比べたご婦人たちは、満場一致で「永井の純からしとうふ」を選ばれました。

口の肥えた女性たちが、口を揃えて「このからしとうふは、おとうふがおいしいよね」「辛子の入れ方も、こっちがいい」と言われるのです。

京都で作られる全部の店のからしとうふを集めたわけではなく、その日たまたま入手できた中からのチョイスではありますが‥‥ 純からしとうふに王冠!

そして、今日はじめて、永井の純とうふのホームページを見てみたら、「あぁ、そういうことだったのね」と納得。おとうふを作る初めの工程、豆乳のしぼり方から違っていました。

通常の豆腐作りでは、煮しぼり製法が用いられることが多く、すりつぶした大豆を煮た後、豆乳とおからに分離します。こうすることで、豆乳を効率よくしぼり、より多くの豆腐を作ることが可能です。しかし一方で、大豆の苦み成分が出てしまい、本来の風味を損ねてしまう場合があります。

そこで当店では、大豆本来の旨味を残すことができる生しぼり製法を導入しております。生しぼり製法では、まずすりつぶした大豆から豆乳をしぼってから、生の豆乳を加熱。こうすることで、良質な大豆の味・色・香りをしっかりと残すことができ、苦味を抑えて旨味をそのまま味わうことができる豆腐になります。煮しぼり製法に比べて豆乳の量が少なくなりますが、大豆の風味を存分に味わうことができる製法です。 (永井の純とうふホームページより)

煮しぼり製法と生しぼり製法、その違いが味に出ているのですね。そして、大豆からとれる豆乳量が少ないから、からしとうふの中でも高値寄りの価格になっているのですね。

永井さん、勉強になりました。ありがとうございます。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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