ゆでた豆をストックする(冷蔵、冷凍)

豆をゆでるとき

市販されている乾物豆の大半は200g、300g、500g、1kgくらいの単位で売られています。時々、量り売りで100gや1デシ(100cc)から売ってくださる専門店もあるようです。

豆をゆでるとき、1袋ゆでると一度に使い切れないことが多いから、私はたいてい1/2カップずつ水にもどして茹でています。そんな少量、いちいちやるの、面倒ですか?

明日、なに作ろう? と考えて、ざっと洗って水に浸しておいて、朝になったら片付けものなどしながら火にかけておくと、ゆでる手間はさほど気になりません。いま、直ぐ使いたいときは‥‥ 困りますね。

そんなときは小豆や緑豆、レンズ豆などであれば、水洗いして直ぐ火にかけたりもできるのですが‥‥ あと、大豆の炊込みご飯は、豆を洗って火にかけ、乾煎りするとそのまま炊けます。お米を洗って炊き始めるまでの待ち時間に、豆を乾煎りできるから、タイムロスはさほど感じません。

豆をストックする・・・冷蔵

茹でた豆を使う分だけ外して、残った分は常温まで冷まします。それを保存容器に入れて冷蔵庫へ。水煮にした茹で汁も入れておいてください。豆が茹で汁に沈んでいないと劣化が早く進みます。

冷蔵で何日くらい大丈夫か? 冷蔵庫の温度や開け閉めの頻度なども関係するかもしれませんが、おおかた3〜4日くらいは大丈夫です。いんげん類や小豆などのほうが、大豆類より劣化が進むのが早いように思います。数日後、茹で汁が濁った感じになっています。デンプン質が溶け出したのかな? と思いながら使っています。

茹で汁を一緒に使うこともあれば、ザルでこして使わないこともあります。何をつくるかにもよりますね。

豆をストックする・・・冷凍

私はふだん、ほとんど冷凍ストックをしません。かつて、豆や雑穀を販売する店でアルバイトをさせていただいた頃に、何度かやったことを思い出しながら、冷凍ストックをしてみました。

IMG_20160731_152235 秘伝豆を冷凍ストックしました

IMG_20160731_152245 手亡豆を冷凍ストックしました

・冷凍用のジップロックを使いました。計りに深さのある容器をのせ、ジップロックを開封して中に入れ、目盛りを0にします。

・豆を「穴あきお玉」や「アミお玉」ですくって、汁を切ったところで200g 計って袋へ。

・秘伝豆(青大豆/写真上)には茹で汁を100g入れました。手亡豆(写真下)には、茹で汁を200g入れました。豆と汁の比率は 2:1 が良いのか、1:1 が良いのか実験中。

おそらくそんなに厳密にしなくても大丈夫です。豆が汁につかるくらい茹で汁を入れてください。

・冷凍庫に入れるとき、そのまま入れるとグニャンとなるから、凍るまでは平たいバットなどに乗せておくと袋の自然な状態に薄く凍ります。あとで分けて使うとき、このほうがパキッといきやすいのではないかと思います。

[解凍するとき]

・ボウルに湯を張って、ジップロックの袋ごと浸して解凍します。

・流水解凍でもOK

・煮物やスープなどは茹で汁ごと使えます。

・サラダや和え物などは、解凍後に茹で汁をザルでこしてから使ってください。

と書きながら、まだ解凍して使っていないので、続きは後日また書きます。

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