豆は「しあわせ」のタネである

みそ仕込みの「天地返し」をしました

「天地返し」とは

みそを仕込んでいる途中に、容器ごと上下を逆さまにしてガス抜きをさせること。ついでにカビを取り除き、ラップ材を交換する良いタイミングでもあります。

 

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左は仕事で仕込んだ赤みそと白みそ。およそ10kgずつをいくつかの容器に分けて保管中。

右は仕事で仕込んだ味噌を小分けして、豆ラボの観察用に預かったもの。

2016年1月仕込みが2つと、2015年10月仕込みがひとつ。

 

昨年10月に仕込んだ味噌が、仕込みから3ヵ月経過しました。

そこで、天地返しが必要な時期。さて、奈良県産大豆の熟成状態は‥‥?

 

みそ仕込みの「天地返し」の手順

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1.左は仕込みから3ヵ月経過した味噌。容器の蓋をしたまま上下を逆さまにして2時間ほど、そのまま置いておきます。

2.中は容器の蓋をとったところ。うわぁ、ジュクジュクになってまわりにカビが‥‥

容器内、味噌表面をおおっていたラップ材を廃棄します。

3.右は、2の水がこぼれないよう注意深くラップ材を外した状態。黒いカビ、白いカビが‥‥

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4.すみっこに生えたカビをスプーンですくい取ります。側面と接しているところの上部に最もカビが生えやすいです。

5.カビとその周りを丁寧にすくい取り、一つ残らず取り除いて、袋に入れて捨てます。

6.カビを取り除いた容器の側面、先ほどのみそ表面と容器側面が接していた箇所などをアルコール(ホワイトリカーを使う方もおられます。私は度数が高い焼酎を使っています)で拭き、清浄にします。

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7.カビを取り除き、アルコール消毒したあとに再度、新しいラップ材で味噌表面を覆います。

8.みそ表面の4辺に塩を盛ります。これをすると中の水分を吸収するので、カビが生えにくくなります。

9.重しをして蓋を密封し、遮光のビニール袋などで覆って、空気が動く冷暗所に保管します。

※天地返しの途中、手順6と7の間で、味噌の中をかき混ぜる方もおられます。こうすることで新しい空気がみその中に入り、発酵しやすくなるそうです。同時にそれは、カビも含めた雑菌を増やすことにもつながります。さて、どうしたものか‥‥

冬場は発酵が進むほうが良いだろうし、春以降は雑菌を寄せ付けないほうが良いだろうし‥‥

混ぜるか、混ぜないかは、ご自身で判断してください。

とりあえず、ここまでが「天地返し」のおおかたの手順です。

容器の消毒をするとき、自分の手も清潔にして行ってくださいね。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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