京の地豆腐

地豆腐とは、日本各地で大切に守られてきた個性多彩な在来種大豆を使って作られる豆腐です。京都市右京区にある『久在屋』さんが、何年も前から月替わりで出しておられます。

2年ほど前まで、とうふ屋さんの連載をしていた頃に約１年間店に通い、その月ごとの地豆腐を買い求めていました。１年たったから、ひと巡りしたと思って（油断して）いたら‥‥　さすが、現代の名工は進化と前進を続けておられます。久在屋 地大豆マップには知らない大豆が続々と加わっています。

（久在屋ホームページ「地大豆と出会う喜び」より）

マップには、ちゃんと「その年により使用大豆は変わります」と明記されていますね。

 

地大豆の記録

これまでに地豆腐として味わった地大豆は・・・　写真を残している分だけ書き出します。

・ツルの舞（北海道 道南産）

・ゆう鶴（北海道ニセコ岩内産）

・ゆう鶴（北海道産）

・新穀とよまどか（北海道小清水産）

・黒神 こくじん（青森県つがる市産）　小粒青大豆

・毛豆（青森県つがる産）　青大豆

・さとういらず（山形県東置賜郡産）

・香豆（宮城県登米市産）

・越後娘（新潟産）

・ひとり娘（信州長野産）

・水くぐり（滋賀県湖東産大豆）

・有機栽培さとういらず（群馬県産オーガニック大豆）

どの地豆腐も、おいしいのです。口にするたびに「豆の旨味が生きた本当においしいお豆腐」と思うのです。次に食べるときも同じように思うのです。

いくつかを一緒に食べ比べると、味の違いもわかるのでしょうが、毎回毎回、「なんておいしい おぼろ豆腐」の記憶が積み重なっていくのです。

私はいつも塩と白のすりごまで食べています。久在屋さんHPには「塩とオリーブオイルでお召し上がり下さい」と書かれています。「地大豆の味を最大限引き出すために「寄せとうふ」の形状で作り上げています。余分なものは何も足さず、何も引かずに職人が手間を惜しまず作り上げました」とも載っていました。

３月が始まりました。今月の地豆腐を、また買いに行かねばです。

 

２月の発見

２月下旬、入手したのはこちら。地豆腐は「新穀とよまどか」でした。

新商品として見つけた「湯どうふ」セットには、オジカソースの「白みそたれ」が添えられていました。

昆布だしを引いて、牡蠣とあおさと共に湯どうふにしていただきました。「これ、ギフトに使いたい」と思うセットでした。

そして、もう一つ。気になったのは、この「季節のひろうす」。大根と書かれていて、刻み青葉が入っているようです。出汁醤油で煮て、味わってみると・・・

ひろうすの中には、いぶりがっこのような食感の大根が入っていました。感動です。カリッカリッとした食感と大根の味が、いつものひろうすを別物に感じさせてくれました。

「季節の」だから、次は春でしょうか？　春のひろうすには、何が入るのでしょう？　楽しみに、また買いに行こうと思います。