第4回 木桶による発酵文化サミット in 阪神

木桶職人復活プロジェクトの一環で、阪神百貨店の食祭テラスで開催中(25/05/14〜19）の催事を覗いてきました。

一番の目的は、兵庫県多可町の『足立醸造』足立裕社長によるマイ有機醤油作りワークショップに参加すること。学び多き、初めての醤油仕込み、同じテーブルの方々と楽しく仕込みができました。

手順をざっくりと。

① 水に塩を溶かし、　② 醤油麹をペットボトルに入れ、　③ 上から塩水を加え、　④ キャップを締めて　⑤ ボトルを振る　⑥ 持ち帰って各自で保管、時々お世話する

みそ仕込みより短い時間で、仕込みの取っ掛かりは完了。これから半年、10ヶ月、１年と月日を重ね、醤油が育っていく様子を見守っていきたいと思います。時々、ボトルを振らないといけないのを忘れないよう気をつけます！

足立醸造さんは、兵庫県多可町の醤油醸造会社です。足立醤油ではなく『足立醸造』という社名の理由は、自分たちで醤油を作っているぞ！　という心意気の現れ。

これも初めて知ったことですが、全国の約７割の醤油の会社は、よそさんから醤油を買って瓶詰めだけをする「委託醸造」なのだとか。

昔ながらの大きな木桶60本、職人さんが諸味と向き合って醤油づくりをしておられる足立醸造さん。38歳、お若く清々しい社長さんでした。

発酵文化サミット会場では、木桶仕込みの職人醤油やぽん酢、みそ、醤油せんべい、缶詰、ぬか漬け、ソフトクリームなどが売られていました。

いつもながら目がランラン！　仕込んだ醤油もろみが2キロ弱あるから、用心して用心して、逸る気持ちを抑えながら購入商品をチョイス。結局、リュックと両肩の袋がずっしり重くなりました・・・　アホやん💦

▲ 白醤油が気になる昨今。足立醸造さんの「しぼりたて 有機 生しょうゆ」に加え、日東醸造さんの「しろたまり」木桶醤油しみこみせんべい、倉本伊勢蔵さんの「木桶仕込み 白醤油」を購入

▲ 発酵食品ならではの、ぬか漬けも売られていました。最も気になったのは「りんご」と「ゆで卵」のぬか漬け。ホンマかいな！？

ほかにも、魅力的なそそられる商品が、いっぱい並んでいました。

職人醤油代表の高橋万太郎さんにもお目にかかることができました。おかげで、大いなる刺激をいただきました。

 

醤油の麹について、おぼえがき

麹は、いつもの味噌作りでも使います。私たちが使っているのは、米麹の板こうじ。白い麹にフワフワ麹カビが付いています。

醤油の麹は、風化した緑色っぽい丸に、黄色い小粒がまとわりついていました。麹のことが気になったので、夜中に調べて情報整理。これで合っているか、チトあやしいところもありますが、今の醤油モードがハイテンションのうちに記録しておきます。