豆は「しあわせ」のタネである

豆とサツマイモのタルト

レッドキドニーと鳴門金時を使いました

豆を使ったスイーツを作っています。さつまいも「鳴門金時」に合わせるなら、金時豆のほうが良かったかな? と思いながら作り始めました。

お菓子は料理に比べて分量の誤摩化しがききにくいから、手順を間違ってもうまく完成しないから、ちゃんと作らないとダメなので‥‥。素人が手を出すと、トホホな領域です。かつて料理教室に3〜4年近く通って、お菓子教室も2年くらい通ったような時期がありました。月に1回か2回程度のレッスンで厳しく仕込まれた技術は、20年近くたった今となっては、うろ覚えで‥‥

私にとっては、お菓子よりもっと難しいのがパンです。この領域には手を出さないことにしています💦

で、スイーツ。

1回目は、18cmのタルト型を使って生地を焼きました。鳴門金時とレッドキドニーをたっぷりのせて、見た目はおいしそうにできたのです。完成して数時間後に食べたら、そこそこ美味しくて‥‥ しかし、切ったらボロボロとこぼれ落ちてしまい、「これ、何かつなぎがいるよね?」「カスタードを敷くのかな?」といった具合。

翌朝、タルトの残りは「泣き」がきて、サクサクで居てほしいタルト生地は、しっとりクッキーのような食感に。

 

3度目の正直?

2回目は市販のミニサイズのタルト生地を買ってきました。

カスタードクリームを作り、そのまま敷いてはまた「泣き」がくると思い、昨日の仕上げに表面塗った「ナパージュ」をチビの内側に塗ってみました。ナパージュは、砂糖とゼラチンと水を混ぜ合わせて溶かし、トッピングの表面を覆う薄皮ゼリーのようなもの。それが膜となり、カスタードの湿りを遮断してくれると思ったのです。

が、これもダメ。

豆粒2つ入りをナパージュ敷き、豆粒3つをナパージュ無しで1晩冷蔵庫に寝かせ、状態を食べ競べてみると‥‥ またもやダメ。両方とも同じように「泣き」がきて、ゆわ〜んとした奇妙な食感に。

もう、何がいかんのやろう??? と、奥の手を使い、プロのパティシエさんに電話して「泣き止め」を教わりました。

井上シェフ「ナパージュ? ダメです、泣き止めにはなりませんよ。卵を使ってください。全卵でもいいけど、黄身をのばすのに牛乳を少し混ぜて、刷毛で塗ってください」

の「ありがとう。そして、どうすると? オーブンに入れる前の生地に塗ると? 焼いてから塗る?」

井上シェフ「焼いた生地を冷まして、玉止め(おそらく「玉子で泣き止め」の意味)を塗り、またオーブンに入れてください。180℃で3分くらい。焦げないように様子をみてくださいね」

の「うん、分かった。井上さん、ありがとう!」と、プロのシェフに電話1本で、エラソーに教わったのでした。

教わったとおりに、やってみました。はい、こんな感じ。

出来上がった「レッドキドニーと鳴門金時のタルト」は今、冷蔵庫の中。さて、明日どうなっているか? 1晩寝かせて確かめようと待機中です。

洋菓子づくりは、なかなか困難な道のり。豆を使う料理だったら、いかようにもアレンジできるのですが‥‥💦

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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