豆を煮る。水にもどして加熱調理するだけのことなのに、いろんな方法があります。自分で豆を煮るようになって、おそらく35年くらいかと思うのですが、

昨今、あらためまして、調理法による豆の仕上がり具合の違いを検証しています。

 

『甘納豆かわむら』さんの、ひよこ豆の煮方

10月に訪ねた『サロン・ド・テ カワムラ』さんで、河村洋一社長にお聞きしました。『甘納豆かわむら』さんのホームページに、甘納豆専門店の豆の煮方が掲載されています。

学ぶ・楽しむ　というカテゴリーの中に、

【ひよこ豆】の戻し方・茹で方は？　甘納豆屋が丁寧に解説　と題して、調理法が親切丁寧に紹介されています。

書かれているとおりにやってみました。

・ひよこ豆、ふつうは６〜８時間も水戻しすると戻ると思って疑わなかったけど、かわむらさんでは12時間程度 水浸けすることを推奨されています。

・鍋の中にザルと落とし蓋を使って、豆を茹でておられます。

・茹でたあと水をかけて豆を冷まし、再び火にかけられます。２回目は熱湯から茹で始めるとのこと。

書かれているとおりに茹でてみた豆は‥‥

忖度なしに、本当においしかったです。豆の香りがして、ふっくらとした食感。やわすぎず、しかし型崩れなく。ひよこ豆のチュンとしたクチバシ部分までとんがったまま、シャキッとした形を保ちながら、食感と味わいがふくよかなのです。

さすが、甘納豆専門店の茹で方だなと思いました。

流水をかけて冷ますのは茹で上がりの温度差で豆の表皮が破けないようにするため、ですよね？

落とし蓋をしたまま水を垂らすのは、豆がいたくないように‥‥　やさしいなぁ。「おいしくな〜れ」の気持ちが伝わってきます。

 

私はこれまで、黒豆を煮るときなどは豆表面に煮汁が密着するようアクとりシートを使っていました。それでは豆が踊るのですね。ほかの豆にも、ザル＋落とし蓋を応用してみます。

河村社長、ありがとうございます。

 

ニトリで買った「ステンレス蒸し器」

落とし蓋を買う少し前に、ニトリで見つけました。「これなら、わざわざ蒸し鍋を引っ張り出さなくても、いつもの引き出しの鍋で使えそう」と思って買ったけど、小ぶりな鍋には入りません。

  

畳んだまま蒸すと湯気のあたり具合が狭まるのか、蒸しムラみたいな感じもありました。

お花が開くように開け閉めできる蒸し器、「これを最初に作った人は天才か！？」と感動しました。しかも、ニトリさんならではの良心価格で、税込 899円でした。信じられない！

白花豆については私が試したところ、

蒸す＞落とし蓋あり＞蓋なし水煮　の順に、濃厚な味が淡白に変わるように感じました。

開くとけっこう大きくて、閉じるとそこそこの高さがあって、やっぱり椅子に乗り大きめの鍋を下ろすことになったけど、蒸しリベンジは赤飯に使いました。

ステンレス蒸し器、いろいろ思うところを試してみようと思います。

 

GREEN 掲載の「煮小豆」製法に再挑戦

あずき博士、加藤淳先生考案の調理法。

これも試しました。これについては、別途１本、ちゃんと書きます。では、また後日・・・