青えんどうでつくるアンコ

仕事で薄皮まんじゅうの試作をしました。使ったのは、青えんどう。

１晩水戻しして、茹でて使います。

アンコにしますから、やわ茹でにします。茹でていると、豆の皮が浮いてきます。浮いてきた皮は全部すくい去って、豆のデンプン質のところを使ってアンコにします。

皮を取り去って、粗めのザルで裏ごしします。最後に残る豆の皮は使いません。

あずきのこし餡を作る要領ですね。

豆を裏ごししたものを「生あん」と言います。砂糖を加える前のあんこの元。豆の吟醸ですね。

裏ごしした青えんどうの生あんに、砂糖と塩少々、水を加えて練り上げるのがレシピの手順。

私は、砂糖を煮溶かした蜜に生あんを加え、しばらく寝かせてから炊きました。

 

薄皮まんじゅう

青えんどうで作るアンコが「うぐいす餡」、うぐいす餡を丸めて薄皮まんじゅうを作ります。

が、初回はアンコの練りがやわらか過ぎて、丸めたアンコがゆる過ぎて形がくずれてしまいます。小豆のあんこより、加熱調理後の蒸発量が少ないようです。

再度加熱して、水分を飛ばしました。

薄力粉＋砂糖＋重曹を混ぜたものに、あんこを転がして蒸し鍋で蒸し上げました。

茶こしを使って、きな粉を振り掛けたら出来上りです。

きな粉は「泣き（しめり）」がこないように、食べる直前にかけるのが良いかと思います。

 

あんこに使う豆

今回は、青えんどうを使って、うぐいす餡を作りました。

一般的によく使われるのは、あずき、大納言。京都の和菓子の職人さんを取材した際に、餡やぜんざいに使う小豆を教わりました。京都府亀岡産「馬路大納言」、兵庫県「神河大納言」、兵庫県氷上「春日大納言」、青森大納言を使っているそうです。

白あんに使うのは、たいてい手亡豆。高級和菓子には白小豆が使われたりします。一般的な白小豆は北海道産で、スペシャル高価なのが備中白小豆（岡山県産）。

そのほか、いんげん豆の仲間で、紅しぼり、虎豆などでもあんこを作ったことがあります。

赤レンズ豆ですと、黄色いあんこができます。水浸けがいらない赤レンズ豆は、あんこを作るのにも調理時間が短く手軽に作ることができます。仕上げに「色留め」のつもりで、レモン汁を入れたこともあります。

デンプン質の多い豆が、餡を作るのに向いています。

アンコもいろいろ。ぜんざいもいろいろ。甘味処で美味しいのをいただいて、自分のアンコを磨いております。