豆は「しあわせ」のタネである

2020年師走のみそ仕込

半年先を楽しみに、今から

みその仕込をしました。12月初旬に仕込んだ味噌が、程よく食べ頃になるのは来年6月初め頃。半年の熟成期間を経て、おいしい味噌が完成します。

今回の仕込には、山形県鶴岡市の治五左衛門さんの秘伝豆を使いました。

だだちゃ豆でお世話になっている農家さんから、9月に枝豆状態の秘伝豆を分けていただき、いつも好きで使ってきた秘伝豆の枝豆を感激しながら味わったのです。その枝豆が完熟した秘伝豆を、願わくば味噌にも使ってみたいと思いました。

今回も仕込みは減塩で。

秘伝豆:生こうじ:塩=2:2.4:0.9 の分量比で合わせました。

 

5軒分いっしょに仕込

前年度は旧年中11月に1回、年が明けて1月と2月に1回ずつ、計3回の仕込をしました。おそらく今期、皆さんと仕込むのは、この1回切りになるかもしれません。

たいそう迷って、コロナ対策の用心に用心を重ね、みそ仕込をしました。

マスク、帽子に加え、食品用の手袋を着用していただきました。手洗い、消毒を何回も。受付から解散まで、コロナ対策にご協力くださった皆さま、ありがとうございました。

▲ 今回は、前夜に水浸けしておいた大豆を茹でるところから。収穫したての新豆ですから、浮いてくる大豆のアク(泡、サポニン)は少しだけ。丁寧にすくい取りながら、2時間ほどで加熱終了。

▲ それから、手でつぶします。

▲ 米こうじの板こうじをバラバラにして塩と混ぜる「塩切り」は、大豆を茹でている間に。保存容器の消毒も、豆を茹でる待ち時間に。

潰した大豆に、塩切りしたこうじを混ぜて馴染ませ、みそ玉を作り容器に投げ入れ、表面を平らにしてラップをかけます。

▲ 四隅に塩を置いて、唐辛子1本。蓋をして出来上がり。いえ、違います。出来上がりは半年後。これから半年間の眠りにつきます。

 

6種のみそテイスティング

皆さんと、みその食べ比べをしました。

1 2013年5月仕込 帯広産音更大袖振大豆
2 2020年1月仕込 山形県産秘伝豆 減塩
3 2020年2月仕込 山形県産香り豆 減塩
4 いただきもの 2020年春仕込? 京都府和知産黒大豆 皮むき 
5 市販品 京都産西京白みそ
6 いただきもの 2019年11月仕込 山形県産秘伝豆 減塩 常温熟成

食べ比べすると、微妙な違いがわかります。1、3、4、6あたりが人気。好みは、それぞれでした。

 

本日の試食 おぼえ書き

毎回、豆ラボ開催のワークショップでは、豆料理いろいろの試食にご協力いただいています。

▲ 今回は、最近おぼえたての「あんこプリン」が、豆茹で中のおやつ。2層になった下部分は、あんこ成分の沈澱です。皆さまに喜んでいただけて良かったです。

▲ 仕込み後の食事はこちら。

村上農場のジャガイモを使ったジャーマン・ポテト、Tさんリクエストの雑穀ハンバーグ、治五左衞門のだだちゃ豆餅に、カラスミ(Aさん作)と、ちりめん山椒(Aさん作)。Tさん自家製の昆布の佃煮も皿にのっています。

石塚さんのだだちゃ豆もちにカラスミとちりめん山椒をのせて、おいしかったです。

みそも食事も、たくさんのご縁がつながって楽しい時間となりました。これで、新型コロナウイルス感染症による諸々が無ければ、過ぎ去ってくれれば、また違った楽しみ方もできるのでしょう。

こうして、日一日と2020年は過ぎていくのでありました。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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