NHK プロフェッショナルで視たあんこ炊き職人のあんこ

４月２日のテレビで放送された「疾走、あんこ道〜菓子職人・小幡寿康」さんのあんこの炊き方を録画して、何回も見ました。

小幡さんは全国の和菓子屋さんや製餡屋さんに、あんこの炊き方を指導して回る「放浪の菓子職人」なのだそう。

私はこれまで、映画「あん」で観た、樹木希林さん演じるおばあさんの炊き方を参考に、ほかで覚えた炊き方にアレンジを加えて作ってきました。それで完璧とは思わなかったけど、「以前のあんこより随分おいしくなった」と思っていました。

だから、小幡さんの型破りな炊き方は驚きでした。

放送日の翌日から出張や仕事に追われて、この度の大型連休でようやく小幡さんの炊き方を試してみることができました。

 

水浸けなし、いきなり熱湯をかける

小豆はほかの豆と違って、白いヘソの部分からしか水を吸収しません。小豆を使う時は水洗いしたら直ぐ煮始めます。最初の煮汁はアクが出るから捨てて、新しい水で煮始める「渋切り」も、あずきを炊く際の王道です。

プロのあんこは、おおかた前日に水浸けして小豆のアクを抜き、火の通りをよくして炊き始めます。

しかし、小幡さんは小豆にいきなり熱湯をかけて、あんこ炊きを始められました。

 

水はダメと言われていたけど、小豆を洗わずに使うの？？？

→　わからないから、布巾で磨いてから熱湯をかけました。

沸騰させて弱火に落とし、数分たってまた沸騰、そして弱火を数回繰り返し。

小幡さんの炊き方‥‥　邪道ですが、ＩＨで銅鍋は使えず、ステンレス鍋で炊きました。だから、銅鍋より火の回りは遅いはずで、‥‥計算して少し長めに熱を入れました。

小幡さんがパン屋さんを指導しておられるとき、自分が教えた昔のレシピを没にさせるシーンがありました。そこに、昔のレシピが映っています。小幡さんが没にしたあんこ炊きの方法を、映っている範囲ぜんぶ書き写しました。だって、すべてが没のはずないから‥‥

いったいどこがダメなのか‥‥　番組中の言葉のやり取りや、指導時の言葉から読み取ろうとするけど、わからない。

 

皮がモサモサしないあんこ

10連休中に３回、あんこを炊きました。粒あんが苦手な人にも食べてもらった感想は「あずきの皮が本体と引っ付いてて、モサモサしない。今までのあんこより、かなりおいしいあんこ」と言うのです。

小幡さんの炊き方を参考にすると、あずきの風味を残し、あんこだけでも食べてしまうあんこになりました。

豆殺し、ヘソ外し、など試行錯誤でやってみています。この炊き方が合ってるのかどうか、わかりません。だけど、これまでより時短になるのと、風味が強くおいしい粒感のあんこができていると思います。

「あん炊き10年」は丹波篠山の和菓子屋さんで見かけた書にかいてありました。あん炊き10年は、毎日炊いている人のことで、私のようにたまに作る人は、10年やっても一人前にはなれません。

あんこ道、ホントに「道」かもしれないなぁ‥‥