豆は「しあわせ」のタネである

自家製みその天地返しをしました

12月5日の仕込みから3ヶ月経過

みそ仕込のベストシーズンは11月〜3月といわれます。仕込期間は約半年、その半分が経過した頃に「天地返し」をします。

昨年師走のみそ仕込から約3ヶ月、今日、天地返しをしました。一緒に仕込をした方へのご連絡のために、天地返しの様子を載せておきます。

付箋に記した「秘伝豆 2:2:0.9」は、使った大豆の名前と材料の比率メモ。大豆2:こうじ2:塩0.9 の分量比で作りました。

 

天地返し

みそ仕込の天地返しとは、仕込容器の上部と底のあたりでは発酵状態が異なります。上下を入れ替えることで発酵が均一に進むのだそうです。これまでは「容器ごとひっくり返して2時間以上置いておく」ようにしていたのですが、より美味しい味噌になるように、天地返しの方法を変えました。

3ヶ月寝かせた味噌容器の蓋を開けると・・・

 

ラップの上に置いた塩は水分を吸って水浸し。

①唐辛子をよけてラップごと剥がし、ラップと湿った塩は廃棄。

みそ表面にはカビが数カ所できていました。カビの具合は、おそらく保管場所や仕込の状態によっても異なります。全然カビが来ない時もあれば、これよりカビが多い時もありました。

②剥がしたラップの側面をアルコールを湿らせたキッチンペーパーで丁寧に拭きます。

③黒っぽい塊、白っぽく変色した箇所、やや黄色みを帯びている箇所などがカビとカビ予備軍。その周りをスプーンを使って少し大きめに取り除きます。

④全部を取り除いたら、こんな感じになります。

⑤カビを取り除いたのと違うきれいなスプーンで、みそ容器の底の方から掘り返すようにほぐします。

⑥全部ほぐしたら、容器の側面を手で挟んで、トントンと上から下に落とすように2回、3回、空気抜きをしてください。

⑦スプーンの背を使って表面をならします。端のあたりも平らかにします。

⑧この後は、最初にみそ仕込をした時のような感じで進めます。

⑨仕込時にしたように、新しいラップを表面に置いて、表面を平らにし、隅々まで密着するようにラップを付けます。

⑩ラップをかけたら、側面を拭きます。アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでキレイに拭きあげてください。蓋の内側も拭いてください。

11)最初の時のように、端っこ側面に塩を置きます。

12)全体に塩を置いたら唐辛子を新しくして、蓋をして密封。これで天地返し終了です。

 

あと3ヶ月

天地返しを終えたら再度、遮光性の袋に包んで風通しの良い場所に保管してください。直射日光が当たらない空気の移動のあるところ。

私は玄関入ってすぐのクローゼット上に並べています。

左から新しく仕込んだ順。今シーズンは4回仕込をしましたから、右から2つ目のグレーの包みが12月5日に仕込んだ味噌です。

これからあと3ヶ月、仕込から半年ほど経過すると、手づくり味噌が完成します。

出来上がったら、またみんなで「手前みその会」でもできたらいいなと思います。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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