12月5日の仕込みから３ヶ月経過

みそ仕込のベストシーズンは11月〜3月といわれます。仕込期間は約半年、その半分が経過した頃に「天地返し」をします。

昨年師走のみそ仕込から約３ヶ月、今日、天地返しをしました。一緒に仕込をした方へのご連絡のために、天地返しの様子を載せておきます。

付箋に記した「秘伝豆　2：2：0.9」は、使った大豆の名前と材料の比率メモ。大豆2：こうじ2：塩0.9 の分量比で作りました。

 

天地返し

みそ仕込の天地返しとは、仕込容器の上部と底のあたりでは発酵状態が異なります。上下を入れ替えることで発酵が均一に進むのだそうです。これまでは「容器ごとひっくり返して２時間以上置いておく」ようにしていたのですが、より美味しい味噌になるように、天地返しの方法を変えました。

３ヶ月寝かせた味噌容器の蓋を開けると・・・

 

ラップの上に置いた塩は水分を吸って水浸し。

①唐辛子をよけてラップごと剥がし、ラップと湿った塩は廃棄。

みそ表面にはカビが数カ所できていました。カビの具合は、おそらく保管場所や仕込の状態によっても異なります。全然カビが来ない時もあれば、これよりカビが多い時もありました。

②剥がしたラップの側面をアルコールを湿らせたキッチンペーパーで丁寧に拭きます。

③黒っぽい塊、白っぽく変色した箇所、やや黄色みを帯びている箇所などがカビとカビ予備軍。その周りをスプーンを使って少し大きめに取り除きます。

④全部を取り除いたら、こんな感じになります。

⑤カビを取り除いたのと違うきれいなスプーンで、みそ容器の底の方から掘り返すようにほぐします。

⑥全部ほぐしたら、容器の側面を手で挟んで、トントンと上から下に落とすように２回、３回、空気抜きをしてください。

⑦スプーンの背を使って表面をならします。端のあたりも平らかにします。

⑧この後は、最初にみそ仕込をした時のような感じで進めます。

⑨仕込時にしたように、新しいラップを表面に置いて、表面を平らにし、隅々まで密着するようにラップを付けます。

⑩ラップをかけたら、側面を拭きます。アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでキレイに拭きあげてください。蓋の内側も拭いてください。

11）最初の時のように、端っこ側面に塩を置きます。

12）全体に塩を置いたら唐辛子を新しくして、蓋をして密封。これで天地返し終了です。

 

あと３ヶ月

天地返しを終えたら再度、遮光性の袋に包んで風通しの良い場所に保管してください。直射日光が当たらない空気の移動のあるところ。

私は玄関入ってすぐのクローゼット上に並べています。

左から新しく仕込んだ順。今シーズンは４回仕込をしましたから、右から２つ目のグレーの包みが12月5日に仕込んだ味噌です。

これからあと３ヶ月、仕込から半年ほど経過すると、手づくり味噌が完成します。

出来上がったら、またみんなで「手前みその会」でもできたらいいなと思います。