豆は「しあわせ」のタネである

豆をもどす(乾燥豆を水に浸けて膨らます)

最初に豆を茹でたのは、小豆でしょうか。いえ、小豆金時豆を母が茹でていたのを横で見ていただけかもしれません。自分ひとりで豆をもどして茹でた本当の最初は、レッドキドニーでした。女ひとり暮らしの部屋で、訊く人もなく、乾燥豆を水にもどすところから失敗でした。

 

乾燥豆をもどすときに気をつけること

・乾燥豆は洗ってから水浸けします。

インゲン豆白いんげん金時豆うずら豆虎豆など)黒豆は、皮が破けないようにゆっくり丁寧に水洗いしてください。

農家さんからいただいた豆、道の駅など産直売場で買った豆、輸入豆などは土ぼこりや薬品が残っているかもしれません。2回、3回水替えしてください。

 

・水の量は、たっぷりめに。豆の3倍量とか、4〜5倍とか書かれていたりします。

初めて豆を水浸けするとき、私はレッドキドニーを水の量の7〜8分目くらいにしていました。豆がどれくらい膨らむか知らなかったのです。膨らんだ豆は下から持ち上がり、水につかっているところは中途半端にもどり、水面から押し上げられた豆はもどらないで固いまま‥‥ 「豆を水にもどす」だけのことを、私は最初から失敗しました。

「水の量はたっぷり」=大きめの鍋やボウルの下のほうに豆が沈んでいたら大丈夫。笑

 

・もどし時間は豆によって違います。

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写真は白いほうが「緑貝豆」、色付きが「紫花豆」です。粒が大きくなるほど、もどし時間が長くかかります。(私はいつも、1/2カップずつくらいの少量をもどして使っています。写真はどちらも豆がもどった状態。紫花豆は、もっと水を多くしたほうが良いです。汗)

金時豆ヒヨコ豆手亡豆などは一晩くらい、紅しぼり白花豆紫花豆などは丸1日くらいつけておくほうが安全です。

ただし、小豆は粒が小さいにもかかわらず、丸1日くらい水に浸さないと充分にもどりません。皮から水を吸収するのではなく、種瘤(しゅりゅう)と呼ばれる白いところから吸水するので時間がかかります。ふつう、小豆は水もどしすることなく、水洗い後すぐに茹で始めます。

 

・新豆と旧穀(収穫から1年以上たっている豆)は、新豆のほうが早くもどります。

旧穀は、保存状態により水分がぬけていたりするため、長く水に浸して茹で時間も長くかかる傾向にあります。

 

・急ぐときは、お湯に浸してください。

水を使ってじっくりもどすと1晩くらいかかる豆も、熱湯ですと2〜3時間くらいでもどります。蓋をするほうが、お湯が冷めにくくて良いかもしれません。

そう言えば母がぜんざいを作るときは、前の晩に魔法瓶に小豆とお湯を入れてもどしていました。何気なく見てたけど昔の人の知恵は素晴らしいですね。

 

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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