豆は「しあわせ」のタネである

1月仕込の味噌の天地返しをしました

予想外のいま

1月25日(土)に女子5人で仕込んだ味噌が3ヵ月を経過しました。

あの日、私は中国武漢で新型肺炎が広がっていることを知っていて、「春節で新型肺炎が日本に入って来ないといいな」くらいの対岸の火事意識しかありませんでした。3ヵ月後に、こんな状態の中、みその育ち具合を確認することになるとは、誰も思ってなかったのではないでしょうか。

秋に収穫するために、春には豆のタネを撒くように、おいしい味噌ができるためには6ヵ月前に味噌を仕込み、3ヵ月たったら様子見&天地返しをしてあげるのが良いと思います。

厳密には、あれっぽっちの量(約2kg)で天地返しなど必要ないのかもしれません。でも、いつもみそ仕込会の参加者さんにお話しするのは、6ヵ月後にカビだらけのボウボウ状態にしないためにも、途中で様子見してカビ取り&ラップ交換、再塩(湿気取りのため)をすることが、味噌にとってやさしいかなと思います。

 

本日、天地返し

今シーズンは昨年11月、今年の1月、2月の計3回みその仕込みをしました。玄関入ってすぐのロッカー上に3つ並べて寝かせています。ここは毎日必ず通るし、外に出入りするとき風が通るから。しかも直射日光が当たることはありません。

3つ並べた真ん中が1月仕込み容器。台所に持ち出してフタを開けてみると‥‥

「しまった、カビが来てる‥‥」

というわけで、まずは水分を吸収して湿った塩が乗るラップを外し、スプーンを使ってカビをほじります。カビの周囲を大きめに取り除き、カビてきそうな色変の箇所も、ほじっておきます。

フタを閉めてひっくり返し、2時間以上置きます。

私はそのまま5時間くらい逆さまに置いていましたが、水分が降りてくることも生地が落ちることもなく、元のまま底にくっ付いていました。

ゆえに、ほじった穴をスプーンで埋め、表面を平らにして、容器の側面をアルコールで拭いて、新しいラップを密着させます。

容器とラップが接する四辺に塩を置いて、真ん中に唐辛子を1本。フタをして、また3ヵ月の眠りに入ります。

1月25日仕込みの味噌は、7月25日頃には完成です。夏だから7月15日や20日には、もうOKかもしれません。忘れないように、スケジュールの7月20日辺りに「1月仕込み味噌、出来上がり連絡をする」と書き込んでおかねばです。

あの日来てくださった4名のみそが、おいしくできますように。

豆の神さま、よろしくお願い致します!

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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