丹波篠山 今田の黒枝豆

10月中旬に出掛けた丹波篠山市今田地区の畑、そこで収穫された黒枝豆をお送りいただきました。

無農薬栽培の枝豆です。豆のサヤはとてもワイルドで、くびれがくっきり、丸々とした豆粒が入っているのがわかります。

その大きな粒に旨味がギュギュッと詰まっている感じ。ゴクンと飲み込んだ後に、舌の上と喉の奥に黒枝豆の甘さが残ります。力強い美味しさを感じました。

とにかく粒がデカイ。この枝豆は初期のものだそうで、これから中期、晩期と熟成が進んだらどれくらい練れた味になるのでしょう‥‥？

カラスミと枝豆が手に入ったから

豆トモ手作りのカラスミ、今田のワイルド枝豆、この２つが手元にある‥‥　そこで思い出したのが、Bedda  Sicillia 古門さんの「だだちゃ豆サラダ」。昨年９月に味わった、忘れられない美味しさがよみがえってきました。

入っていたのは、だだちゃ豆・リーフレタス・紫玉ネギ・ツブ貝・トマト、調味料はレモン汁・コショウ・EVオリーブオイル、仕上げにカラスミパウダーだったと記憶しています。

今回は、だだちゃ豆を丹波篠山の黒枝豆に、カラスミパウダーは豆トモ製カラスミを擦り下ろして使いました。

ツブ貝を自分で買ってきたのは初めてかも‥‥　お店で下処理の仕方を丁寧に教わり、その後、魚屋さんが下処理をしてくださいました💦

カラスミを擦り下ろしたのも初めて。パウダーで買うより、ウェッティな感じ。フライパンで軽く煎るとパラパラになる？　香りも立つ？

ふふふ。ふだん使わない食材を使ってみるのは興味深いです。

黒枝豆は薄皮を剥ぐと緑色なのですが、薄皮を残して色味を生かし、黒枝豆の存在感を表しました。枝豆は魚介類とも合うのです。

昨年食べた料理の写真と並べてみると、盛り付けのダメダメかげんがよくわかります。カラスミパウダーも、もっとモリモリ振りかけてよかったのですね。貝殻が貝の存在感をあらわにするのですね。

あぁ、また古門さんの料理が食べたいなぁ‥‥

＜古門さんの料理本＞

シチリアトラットリア、至福のレシピ