豆は「しあわせ」のタネである

毎日新聞 連載〈22〉京仁助豆腐/南区

京都市南区のとうふ屋さん

毎日新聞の関西版 夕刊に、月に1回とうふ屋さん紹介を連載させていただいています。

22回目は京都市南区吉祥院の「京仁助豆腐」さんを書かせていただきました。新聞に掲載されたのは、先週土曜日、2月1日でした。

京仁助豆腐の商品を、私は大丸 京都店で買っていました。京都駅のところの伊勢丹や、梅田と西宮の阪神百貨店、和歌山の近鉄百貨店、札幌三越にも商品を出しているそうです。

南区吉祥院の製造販売店に伺ったときのことは、コチラに掲載しています。

お店の入口が閉じられているのは、衛生管理が徹底しているから。百貨店に卸す商品はさすが、品質管理、衛生管理がしっかりしているなと思いました。

 

京豆腐仁助さんのこと

最初に店に伺ったとき、「奥さん」と思った女性はスタッフさんでした。

ほかに、若い男性スタッフもおられます。新聞に顔出ししてくださった奥田さんは、学生時代からアルバイトに来ていたそうです。

店の入口の広さに比べ、奥行きが長い店舗。店舗と言うより、工場併設店舗みたいな感じで、大きなバットにとうふが整然と並ぶ出荷準備中の商品の片隅に、よそさんより小さめのシースルー冷蔵庫に入る商品が見えていました。

住宅地にあるとうふ屋さん、ご近所さんや取り置きのお客さまが自転車で立ち寄られていました。

 

取材のあとのいただきもの

新聞の取材を終えると、毎回、そのお店のとうふやお揚げを買って帰ります。中には「お金はいいよ。持ってって食べて」と、お代を取られないお店もあります。京仁助豆腐の宮本さんも、おとうふと豆乳を持たせてくださいました。

左上から、おぼろとうふ、豆乳、きぬごしとうふ、極とうふ。

豆乳はトロミを感じる豆乳で、冷蔵庫から出して少しおいてヌルクして豆の味を楽しみました。

おぼろとうふは、豆の味が舌に広がって、余韻のあるとうふだなと思いました。

きぬごしとうふは、これもまた大豆の味を感じるとうふで、他店の絹ごしとうふにはないツルン、プルルンとした食感を感じました。

極とうふは、すまし粉と塩化マグネシウムの両方を凝固剤として使うとうふ。消泡剤を使わずに豆乳をたくから、ヘンなえぐみもなく、すっきり美味しいとうふでした。

そう、京仁助豆腐さんでは「消泡剤」について教わりました。読んで字のごとく「消泡剤」は、豆乳を炊くときにできる泡を消す役目で使います。泡が混じったままにすると、炊けた豆乳と炊けていない豆乳が入り混じってムラになるそうです。だから、泡は消さなくてはならない、と。

しかし、豆乳の炊き方次第で、泡ができないそうで、もし泡ができたとしても、その泡はニガリを打つときスッと消えていくのだとか。う〜ん。深い。

自分で作ったとうふは、ほんの少量だけだから、泡の存在など意識もしませんでした。業務用で大量に扱うとうふ屋さんたちには、様々な苦労や技があるのですよね。

とうふ屋さん取材も、そろそろ満2年が近づいて来ています。

 

京仁助豆腐 京都市南区吉祥院東前田町5-7 9:00〜18:00 木曜・日曜定休

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  1. 2020年 2月 13日

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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