久在屋「地豆腐」とは

全国各地に300種類あると言われる地大豆を使って久在屋で作るとうふ。

「国産大豆は、ほとんどが『奨励品種』と呼ばれる大豆ですが、その陰に隠れた幻とも言える大豆があります」「（地大豆）それぞれが、その時独自の特性を備えており、形、大きさ、色から、甘み、旨み、香りなどまでなどまで千差万別、いわば300種類の個性があると言えます」と、久在屋ホームページに書かれています。

地大豆を使って作るとうふだから、地豆腐。ジーマミー豆腐ではありません。

これまでに食べた地豆腐

地豆腐を初めて買ったのは、本年２月の「水くぐり」滋賀県湖東産大豆で作られたとうふでした。やわらかな味わいの中に、豆の旨みを感じるおぼろとうふ。それから、おそらく毎月、久在屋さんの地豆腐を買っています。いえ、買うというより「400円＋消費税で分けていただいている」という感覚です。

以下、メモ書きより転記

３月　ツルの舞　北海道 道南産　甘みを強く感じるやさしい味わいのとうふ。

４月　ひとり娘　長野県長野市産　説明書きには「クリーミィな口どけと同時に広がる甘い香りと余韻を味わえる一品」と紹介あり。どの豆で作られたとうふを食べても、豆の旨み、あまさを感じ、ひと月たつと前月との違いをよく思い出せない。説明書きを意識して味わうのはやめよう。

５月　黒神　青森県つがる市産大豆　黄緑色っぽい緑色のとうふ。独特な旨み。なめらかな舌ざわりと鼻に届く大豆のかおり。

６月　ゆう鶴　北海道ニセコ岩内産　豆の旨みとほのかな甘さのバランスがいい。

７月　毛豆　青森県産　うっすら緑色のとうふ。豆の濃い旨みたっぷりの甘さ。「枝豆でしか食べたことがない毛豆を、とうふとして味わえるなんて！」と感激した。

７月後半　ひとり娘　長野県長野市産　毛豆が少量のため、７月は２種類の地豆腐が登場するとのこと。ひとり娘は２回目なのに、名前の記憶以外、前回の味わいが思い出せない。

８月　サトウイラズ　山形県産　「とても甘みの強い大豆」と説明書きにあったけど、豆の煮汁は秘伝豆のほうが甘いことを知る者としては、他の月より秀でた甘さとは感じられず‥‥　いつもの月より固いように感じた。

９月　水くぐり　滋賀県湖東産　何もつけずに味わいたい、やさしい味わいのとうふ。白のすりごまが合うと思う。

どの月も、おいしいおぼろとうふの逸品です。１ヶ月ごとに異なる地大豆のとうふを食べれば食べるほど、大豆ごとの味わいの違いを、私は分からなくなります。

換わりに「ニガリのエグミがないな」というのを、いつも感じます。逆に、こういうとうふを食べているから、他店のとうふを食べたとき、エグミを感じるようになってしまいました。自分で作れもしないくせに、とうふに関して、たいそう生意気になっています。

久在屋さんのホームページに、これまで使ってこられた地大豆のマップが載っていました。四国地方をのぞく日本全国、ぜんぶで34種類もの地大豆を使われているそうです。

今のところ、私はまだ８種類しか食べていません。残り26種類の大豆が再登場するか、しないかは定かではありませんが、それを待つ間にも使われる大豆品種は増えていくのでしょうね。

「久在屋さんは大豆探検家だ」と、しみじみ思います。