豆は「しあわせ」のタネである

久在屋「地豆腐」に導かれ

久在屋「地豆腐」とは

全国各地に300種類あると言われる地大豆を使って久在屋で作るとうふ。

「国産大豆は、ほとんどが『奨励品種』と呼ばれる大豆ですが、その陰に隠れた幻とも言える大豆があります」「(地大豆)それぞれが、その時独自の特性を備えており、形、大きさ、色から、甘み、旨み、香りなどまでなどまで千差万別、いわば300種類の個性があると言えます」と、久在屋ホームページに書かれています。

地大豆を使って作るとうふだから、地豆腐。ジーマミー豆腐ではありません。

 

これまでに食べた地豆腐

地豆腐を初めて買ったのは、本年2月の「水くぐり」滋賀県湖東産大豆で作られたとうふでした。やわらかな味わいの中に、豆の旨みを感じるおぼろとうふ。それから、おそらく毎月、久在屋さんの地豆腐を買っています。いえ、買うというより「400円+消費税で分けていただいている」という感覚です。

以下、メモ書きより転記

3月 ツルの舞 北海道 道南産 甘みを強く感じるやさしい味わいのとうふ。

4月 ひとり娘 長野県長野市産 説明書きには「クリーミィな口どけと同時に広がる甘い香りと余韻を味わえる一品」と紹介あり。どの豆で作られたとうふを食べても、豆の旨み、あまさを感じ、ひと月たつと前月との違いをよく思い出せない。説明書きを意識して味わうのはやめよう。

5月 黒神 青森県つがる市産大豆 黄緑色っぽい緑色のとうふ。独特な旨み。なめらかな舌ざわりと鼻に届く大豆のかおり。

6月 ゆう鶴 北海道ニセコ岩内産 豆の旨みとほのかな甘さのバランスがいい。

7月 毛豆 青森県産 うっすら緑色のとうふ。豆の濃い旨みたっぷりの甘さ。「枝豆でしか食べたことがない毛豆を、とうふとして味わえるなんて!」と感激した。

7月後半 ひとり娘 長野県長野市産 毛豆が少量のため、7月は2種類の地豆腐が登場するとのこと。ひとり娘は2回目なのに、名前の記憶以外、前回の味わいが思い出せない。

8月 サトウイラズ 山形県産 「とても甘みの強い大豆」と説明書きにあったけど、豆の煮汁は秘伝豆のほうが甘いことを知る者としては、他の月より秀でた甘さとは感じられず‥‥ いつもの月より固いように感じた。

9月 水くぐり 滋賀県湖東産 何もつけずに味わいたい、やさしい味わいのとうふ。白のすりごまが合うと思う。

 

どの月も、おいしいおぼろとうふの逸品です。1ヶ月ごとに異なる地大豆のとうふを食べれば食べるほど、大豆ごとの味わいの違いを、私は分からなくなります。

換わりに「ニガリのエグミがないな」というのを、いつも感じます。逆に、こういうとうふを食べているから、他店のとうふを食べたとき、エグミを感じるようになってしまいました。自分で作れもしないくせに、とうふに関して、たいそう生意気になっています。

久在屋さんのホームページに、これまで使った地大豆のマップが載っていました(リンク先をだいぶ下へスクロール)。四国地方をのぞく日本全国、ぜんぶで34種類もの地大豆を使われているそうです。

今のところ、私はまだ8種類しか食べていません。残り26種類の大豆が再登場するか、しないかは定かではありませんが、それを待つ間にも使われる大豆品種は増えていくのでしょうね。

「久在屋さんは大豆探検家だ」と、しみじみ思います。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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