まずは少しだけ試してみよう

「発酵あんこ」を作るときに一緒に取り寄せた「米こうじ」を使って、例年の「みそ仕込会」の前に一人で少量だけ試し仕込みをしてみました。

大豆は保管庫にストックした北海道産の「とよまさり」を使いました。

▲ 大豆を水浸けして、やわ茹でにします。いつもは30〜40分茹でて使うところを、みそ用は2時間半〜3時間くらい茹でました。潰しやすくするためです。

▲ 茹でた大豆をよく潰します。

「昔ながらの日本の味　米こうじ　糀屋」と書かれた袋には、200gのこうじが入っています。糀屋さんは、愛知県津島市の会社です。

塩は「五島灘の塩」を使いました。

こうじが200gだから、大豆も200g、塩は100gのところを１割減の90gにしました。

▲ 塩切り

▲ 潰した大豆とこうじを混ぜ合わせます。

▲ みそ玉に丸めます。

▲ 保存容器に入れて空気を抜き、表面を平らにします。

▲ 表面にラップをして四隅に塩を置き、唐辛子１本。

▲ 蓋をして、名札をつけて寝かせます。

 

仕込みの印象

今回は、いつも使っている板こうじ（要冷蔵）を常温のパラパラこうじに、秘伝豆（青大豆）を とよまさり（肌色大豆）に、伊達の旨塩を五島灘の塩に変えました。

いつも通りなのは水だけ。

潰した大豆をこうじと合わせるとき、かたさ調整で大豆の茹で汁を加えたのですが、いつもよりかたかったように思います。ウェットになり過ぎるとカビが出るし、これで様子見です。

３ヶ月後（来年2月）に状態を見て、半年後（5月）に出来上がり予定です。

どんな味噌に出来上がるか、わかるのは半年後。結果を見るまで、今シーズンのみそ作りは例年通りの材料で作ることにします。