豆は「しあわせ」のタネである

「糀屋」さんの米こうじで、みそ仕込み

まずは少しだけ試してみよう

「発酵あんこ」を作るときに一緒に取り寄せた「米こうじ」を使って、例年の「みそ仕込会」の前に一人で少量だけ試し仕込みをしてみました。

大豆は保管庫にストックした北海道産の「とよまさり」を使いました。

▲ 大豆を水浸けして、やわ茹でにします。いつもは30〜40分茹でて使うところを、みそ用は2時間半〜3時間くらい茹でました。潰しやすくするためです。

▲ 茹でた大豆をよく潰します。

「昔ながらの日本の味 米こうじ 糀屋」と書かれた袋には、200gのこうじが入っています。糀屋さんは、愛知県津島市の会社です。

塩は「五島灘の塩」を使いました。

こうじが200gだから、大豆も200g、塩は100gのところを1割減の90gにしました。

▲ 塩切り

▲ 潰した大豆とこうじを混ぜ合わせます。

▲ みそ玉に丸めます。

▲ 保存容器に入れて空気を抜き、表面を平らにします。

▲ 表面にラップをして四隅に塩を置き、唐辛子1本。

▲ 蓋をして、名札をつけて寝かせます。

 

仕込みの印象

今回は、いつも使っている板こうじ(要冷蔵)を常温のパラパラこうじに、秘伝豆(青大豆)を とよまさり(肌色大豆)に、伊達の旨塩を五島灘の塩に変えました。

いつも通りなのは水だけ。

潰した大豆をこうじと合わせるとき、かたさ調整で大豆の茹で汁を加えたのですが、いつもよりかたかったように思います。ウェットになり過ぎるとカビが出るし、これで様子見です。

3ヶ月後(来年2月)に状態を見て、半年後(5月)に出来上がり予定です。

どんな味噌に出来上がるか、わかるのは半年後。結果を見るまで、今シーズンのみそ作りは例年通りの材料で作ることにします。

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コメント

    • よこやま
    • 2021年 11月 09日

    さし水が多いとカビが来るのですか?
    私のは今回冷蔵保存しないとカビがきました。
    麹が多いのが原因かなと思いました。

      • Nodoka
      • 2021年 11月 09日

      よこやま さま、こんばんは。
      味噌仕込みの時の私の経験上、水が多くなると(みそ玉がやわらかくなると)カビやすいと感じています。
      あと、蒸し暑くなるところもNGで、冷暗所に置いても空気が動かない棚の中などでもカビました。
      ある程度、通気性のあるところ、空気が動くところに置くほうが良いようです。
      約6ヶ月ほどの待機間(寝かせ期間)は冷蔵庫に入れると発酵が進みにくくなるので、風通しのある日陰の涼しいところに置いています。
      11月〜3月頃までが味噌仕込みに良い期間と言われます。経験上、11月〜12月仕込みのほうが、3月頃に仕込むより美味しい味噌になるように思います。
      麹の量は私も増やしています。原因は水分量と保管場所ではないかと思います。
      次は、うまく行きますように。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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