豆は「しあわせ」のタネである

小粒大豆のもどし方を検証

北海道産の小粒大豆「スズマル」

豆だけど、雑穀売場に並べられやすい小粒大豆で「スズマル」や「黒千石」があります。同じくらいの大きさで緑色をした「黒神(こくじん)」という小粒大豆もあります。

スズマルは、その小粒ぶりをかわれて丸大豆の形状を残したまま「小粒納豆」に使われる豆です。主な用途は納豆で、同じ大きさの黒大豆「黒千石」が雑穀ごはんの素などに混じることが多いのに比べ、スズマルを入れたものはあまり見かけません。

今回、仕事で「スズマル」を使う機会がありました。スズマルの大きさをお伝えしたく、先日の「大鶴大豆」と並べてみました。

写真左側の直径約6ミリの小粒大豆が「スズマル」、右は京丹波産「大鶴大豆」です。

スズマルを水にもどして水煮にした状態は、下の写真右側です。

まん丸の小粒大豆も、茹でたら楕円形に膨らみます。この変形具合からも、やっぱり大豆の仲間だなと思います。

 

スズマルを使ってみました

①水もどし1時間

まずは手軽なところから、炊き込みごはんに。

小粒ゆえ、水もどし1時間で使えます。最初にスズマルを洗って水浸け、それからお米を研いで‥‥ 塩昆布を適当に混ぜて、炊飯器のスイッチ・オン!

私は「炊き込みごはん」モードで炊きました。

豆率が高いスズマルの炊き込みごはん。

炊き上がりのスズマルごはんは、豆がぷりっとした食感で、なかなか美味しいです。

では、「乾煎りだったらどうだろう?」と試してみました。

②乾煎り15分

弱火(IHの2)で15分、乾煎りして炊き込みごはんにしました。2日目は、上田の手あげと出汁醤油を少々、白ごまを合わせました。

はい。こちらも、ぷりっと美味しい豆の食感がわかります。初回の水浸け1時間より、心なしか柔らかく感じました。しかし、その差は考えながら味わわないと、ほとんどわからないと思います。

よって、急ぐときは乾煎りで、手間をかけたくないときは水浸けで、炊き込みごはんに使うのが良いようです。

 

スズマルのもどし方別アレンジ

水もどしも乾煎りも、炊飯器調理では同じように使えることを学習し、次はチヂミに使いました。

③水もどし30分、水煮15分

スズマル、ニラ、まぐろの酒盗、卵、薄力粉、片栗粉、ごま油、水を混ぜて焼きました。スズマルのぷりっとした食感は、良いアクセントになります。

次の1枚は、乾煎り15分のスズマルを使いました。酒盗の代わりに、刻んだとろけるチーズを混ぜて、塩と七味も加えて焼きました。

残念ですが、これはダメです。豆がカタ過ぎます。乾煎りとフライパンで焼く加熱時間では、小粒大豆はやわらかくならないようです。水浸け1時間がどうなるかは‥‥ 次回、それも試してみます。

小粒大豆とあなどるなかれ。スズマル、黒千石、黒神、‥‥小粒使いのベテランを目指します。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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