昨年11月の味噌仕込みから３ヵ月‥‥

 

昨年の秋に仕込んだ味噌が、そろそろ３ヵ月経過しました。

北海道産「つるのこ」大豆と、山形県産「紅大豆」を使って仕込んだ味噌は‥‥

 

「カビも生えず、いい感じです（^^）」・・・はるちゃん

「おばあちゃんにも美味しそうと言ってもらえ、今から仕上がりが楽しみです」と、天地返し報告をいただきました。

「良かった、初めての味噌仕込みでカビが生えることもなく、順調に熟成が進んでいるんだ」と思いながら、自分で実験的に取り組んだ「減塩みそ」の様子を見てみると‥‥

ホントだ！　カビも生えず、いい感じ！　うわぁ〜、まるでもう、味噌みたいな表情です。

さすが豆の王国・北海道の大豆ですね〜♪

ちなみに、普通は

大豆：こうじ：塩＝２：２：１　の分量比で仕込むところを、減塩みそでは

大豆：こうじ：塩＝２：３：2/3　　の分量比で試し中です。

 

塩を減らすから、麹を増やし、塩が減る分カビやすくなるように思ったのですが、カビ０！

おそらくこれまで７年、８年、みその仕込みをしてきた中で、こんなにキレイな状態で熟成が進んでいるのは初めてです。おなじ大豆を使った　はるちゃんもカビていないと言うから、塩の量ではなく、大豆が優秀なのかも？？？

 

味噌づくりをするときの「天地返し」とは？

「天地返し」とは、味噌の仕込みをして熟成させる途中段階で、密封容器ごと上下を逆さまにして１〜２時間放置し、発酵する際に発生するガスを抜くための作業です。

天地返しの際に、味噌の上部に発生したカビも取り除きます。カビが生えた周辺ごと捨てて、容器内をアルコール消毒し、ラップ材を替えて再度密封します。そこからまた３ヵ月ほど寝かせて味噌の完成。

天地返しは、味噌の育ち具合を確認する良いタイミングでもあります。

家庭で一度に仕込む量は、大豆１kgとか２kgとか、せいぜいそれくらいの量かと思います。保存容器も、４リットル、５リットルくらいの容器で落ち着くくらい‥‥　すると、天地返しは容器ごと上下をひっくり返して、さほど難儀することはありません。

 

みその熟成中、天地返しは必要なのでしょうか？

はじめて味噌の仕込みをしたのは、2008年12月のこと。味噌を仕込み、３ヵ月後に天地返し。あれから７年、私はずっと「天地返しは味噌づくりに欠かせない作業」と認識しておりました。

ふだん自分で味噌を仕込むときは、800gの大豆、800gのこうじ、400gの塩を使い、４リットル容器や、２リットル容器×２つを熟成用に使っていました。

しかし、大きな樽や味噌容器に仕込まれる方は、一度に10kgとか20kgとか、50kgとか100kgとか仕込みをされています。

そうすると、容器の上下を逆さまにするのは容易ではありません（ラーメン屋さんが使っているスープを抜くときの大きな寸胴の回転釜のような設備があるとラクにできるかもしれません）。

だから、味噌の天地返しをしない場合もあるそうです。そんな話を聞くと、「そうだよね〜」と納得します。長く味噌づくりを続けておられる材料供給元さんは、

「僕は50年味噌を作り続けてきたけど、いままで一度も天地返しをしたことがありません。だけど、毎年おいしい味噌ができます」とおっしゃっておられました。

また別の、味噌の専門家さんは、天地返しをするときは味噌表面のカビを取り除き、中の味噌をかき混ぜるそうです。

 

麹菌が大豆と反応して、発酵が進むと味噌になる。

しかし、茹でた豆はいたみやすいから、清潔な容器を使って消毒もしっかりしないと‥‥。

天地返しは麹菌を新しい空気とふれさせて発酵がしやすくするために必要なことだけど、梅雨時や夏場は雑菌が入りやすいので要注意。天地返しをしてかき混ぜたがために、中までカビだらけの味噌になったら、たまりません。

 

こうして調べてみると、味噌づくりの方法、天地返しの根拠やノウハウも様々です。

 

一度に仕込む量も、私のように小規模ではなく、味噌づくりのツワモノは10kgを最低単位として仕込まれるそうです。しかし、私のように1〜2人分のみそ汁しか作らない者には、みそ10kgは莫大な量です。それを２種類、３種類、作りたいと思うと‥‥

豆専用の冷蔵庫が欲しいと思っているけど、それとは別に味噌専用の冷蔵庫も必要になるかもしれません。

 

天地返しの必要性・・・結論

必要性についての結論は、いまのところ私にはわかりません。ただ、天地返しをしても、しなくても味噌はできます。

味わい、風味、など専門的なおいしさを追求すると、究極のノウハウがあるはずです。そのあたりは、味噌づくりのプロフェッショナルにお任せするのが良策かと思います。味噌もチョコレートみたいに、天井知らずの高価な味噌が存在するように思います。

 

 

現代の日本人の暮らしの中で、味噌もまた赤飯と同じくらい「店で買うもの」という意識が浸透しています。しかし、味噌はおそらく昭和の中頃までは、たいていの家ごとに自分の家で使う１年分の味噌を、年に１回仕込んでおられたと思います。私の実家でも祖母の代からの赤みそが残っていたり、母が小屋の甕からお玉で小分けして出してきたりしていたような‥‥

各家庭で仕込んでいたということは‥‥　往々にしてテキトーだったはずです。いい加減、八女弁で言うところの「よ〜ら」です。茹でた大豆をつぶして、麹と塩と合わせて放っといたら味噌になってる‥‥みたいな、ざ〜っとした作り方だったのではないかと推測します。

そもそも、その大豆すら「畦豆（あぜまめ）」として田んぼのあぜ道を強くするために、自分たちでついでに植えておいた豆を使っていたのだろうと思います。戦後、と言われる昭和の頃くらいまでは‥‥

 

味噌の材料屋さんは「僕は50年味噌を作り続けてきたけど‥‥」と論じておられましたが、私は50年も生きてないから、50年以上昔のことを語ることができません。

 

ただ、自分で仕込んだ大豆のだんご（みそ玉）が、半年も待って味噌になったら、うれしいですよ。しかも、自分の手仕事と時間がかかっている分、２割増、３割増においしく感じます。

いまどきの言い方をすると「醸造アルコール不使用」「保存料ゼロ」、しかも、現在の試作品は「減塩」タイプの味噌です。

 

減塩タイプを天地返ししたら、表面がぶわぶわ浮いてる感じがして、「あぁ、ちゃんと発酵してガスがたまっていたんだな〜」と思いました。

表面をなだらかにならして、ラップを張り替え、塩を４隅＋４辺において‥‥　と、いつもの作業をしながら、天地返しの結論は

味噌の育ち具合を確認する良いタイミング　なのだと思いました。

 

みそ作りを生業とされている専門家さんに訊くと、違うことをおっしゃるかもしれません。どこか、みそ製造元さんを取材しに行きたい。想像や回想ではなく、真実を知りたい。みそ作りの現場を探検しに行きたいです。　　to be continued