豆は「しあわせ」のタネである

とうふ白玉に、大福豆の白餡をのせて

こちらが完成写真。とうふ白玉に大福豆の白餡をのせて、シナモンをはらりと振りました。

 

ふんわり舌ざわりで、かたくなりにくい「とうふ白玉」

白玉だんごに使う粉は、白玉粉、寒晒粉などの名前で売られています。

もち米を水洗いして吸水させたものを砕いて、寒風の吹く中に天日干しにし、乾燥させて作る白い粉。かたまりと粉状の粒が入り混じる特徴ある食材です。

ふつうは寒晒粉に水を加えて作りますが、私は絹ごしとうふを加えて作ることが多いです。

寒晒粉100gに対し、絹ごしとうふ90gくらいから、こね具合を見てとうふを足していきます。とうふは水切りすることなく使います。とうふによって水分量が異なるため、柔らかくなり過ぎて粉を足すことがないように、とうふを少量ずつ増やしていきます。

今回は、京都の老舗豆腐屋さん「入山とうふ」のリヤカー販売で買った「きぬこし」を使いました。「滋の井の水」を使ったとうふです。水切りしないから、とうふの水分も団子の材料となるのです。

 

大福豆の白餡に初挑戦

白餡は手亡豆と白小豆で作ったことがあります。大福豆で作るのは、初めて。

大福豆を1晩水浸けし、充分ふくらんだら水煮にします。あんこを作るときは、いつもよりやわらかめに茹でるほうが、漉しやすいです。

写真は乾燥状態と茹でたあと(撮影用は煮くずれ前)の比較です。

やわらかめに茹でた大福豆をすり潰し、水にさらして絞り、シロップに浸して温め練り上げます。

文字でざっくり書くとこんな流れですが、和菓子職人さんがご覧になったら間違いだらけかもしれません。単純な作業に時間がかかります。

豆が変化する状態も見ながら、根気よく丁寧に‥‥ おいしい餡になりますようにと、心の中でつぶやきながら作りました。

乾燥豆からこし餡を作るのは、ほぼ1日がかり。素人仕立てのこし餡です。白玉を作った回数くらい何十回も作ってみると、ムズカシイ意識も消えるのでしょうね。

あん焚き10年と聞きますが、白餡はまだ今のところ1年生レベルです。

大福豆の白餡は

①とうふ白玉にのせて

②ヨーグルト白玉にのせて

③ヨーグルトのトッピングに

④白餡トーストに

と、いろいろ試して味わっています。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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