豆は「しあわせ」のタネである

東京會舘の豆料理「世界マメの日レセプション2020」

2020.02.09

2件

2020年2月7日の夕べ

先日の「世界マメの日レセプション2020」に参加して 投稿の続篇です。

レセプションの目玉の一つでもある東京會舘の豆料理。昨年は無かった参加者用の料理名一覧と、会場の中央に用意された撮影用の料理。そして、総調理長ほか3人のシェフからのご挨拶など、今年は一段と力が入っている印象を受けました。

岡田 努 総調理長のご挨拶では「今回が3回目の豆料理、協力してくれたのは中華を佐々木さん(代理で深瀬くん)、デザートの加藤製菓長、本館製菓の小山さんがカレーとパンを担当してくれました」。そこから料理の紹介となりました。

あとで、岡田総調理長に料理のことで個人的に質問し、お話をお聞きしました。

のどか「これだけの豆料理を同じタイミングで一堂に揃えるのは、大変な手間とエネルギーを要しますね」

岡「豆のことをいろいろ調べて準備をしました。粒の大きな豆などは、2〜3日かけて戻しました」

の「水戻しに3日もかけたら、悪くなりませんか?」

岡「冷蔵庫に入れ、途中で水替えをして戻すようなこともしました」

の「今日は雑穀輸入協議会さんを立てて、輸入豆を多く使おうとか気を遣われましたか?」

岡「いえ、そういうわけではなく、使いたい豆を材料屋さんにお願いして用意してもらいました」

の「特に力を注がれた点は?」

岡「豆を目立たせるように、ベースの色と逆の色の豆を組み合わせました。豆がおいしくなるよう、一度水煮にしたものに、前日から味を沁み込ませました」

せっかくの機会とばかりに質疑応答は続き、最後に総調理長は「お口に合うかどうか、どうぞご賞味ください」と結ばれました。

 

17種類の豆料理

中央にディスプレイされた順に掲載します。

レンズ豆が、シーフードの存在感を邪魔することなく馴染んでいました。

 

こちらは茶レンズ豆。加熱しないサラダには赤(皮むき)、加熱する肉料理に皮付きのレンズ豆。使い分けされていました。

 

この使い方は、ふだんの家庭料理に取り入れやすい用い方で、キッシュをオムレツにしてもお手軽ですね。

 

白いんげんは大福豆? 野菜に負けない存在感がありました。

 

こちらも茶レンズ豆を使用。ベースの鰈(かれい)の白ワイン蒸しとソースが超美味しくて、レンズ豆も幸せそう。

 

こちらも白いんげんは大福豆? 豆とトマトは好相性ゆえ、サーモン以外でも付け合せにしやすいです。

 

ひよこ豆とカレーの組み合せは、外食ではキーマカレーにされることが多いです。東京會舘では、肉を入れずに仕立てたトマトベースの野菜カレーに、ひよこ豆が使われていました。

 

これだけが、ちょっと残念な組み合せ。紅しぼりの模様が消えてしまったからトマト煮込みにされたか、それとも‥‥ 紅しぼりの模様をキレイに出すのは難しいですが、トマトに合わせるなら金時豆でOKです。

 

とにかく肉がおいしかったです。そのおいしい肉のエキスとソースの旨みを吸った豆が、おいしいのはうなずけます。

 

小ぶりなパンの中にちゃんと、豆入りのキーマカレーが。油で揚げていないのも、うれしい。

 

よく出来ているなと感心しました。きなこのクッキーパン、好きでした。中のクリームと、パンの表面に巻かれたメロンパンのようなサクサクがおいしくて、これだけ手の込んだものを小ぶりに作られているところに感心しました。

 

うずら豆をトッピングに使用されています。プチサイズのタルトに豆がたっぷり。

 

そろそろだいぶ食べ疲れてきていた頃に、このパウンドケーキは食感がほかと違ってて良いアクセントになりました。抹茶と大納言、黄金の組み合せですね。ここに、白小豆や白金時のかのこが使われていたら、更に上級者かも?

 

ムースに豆の味が感じられました。全17種の料理の中できなこパンとこのムースだけが、豆を豆の形状で食べさせない調理法です。シェフはムースについて「甘めに炊いて裏ごししました」とおっしゃっておられました。

 

味付けに氷砂糖が使われていると聞きました。大豆と海老チリ、手軽にできそうだけとお味はホテル仕立て。

 

気付いた人はおそらく少ないと思いますが、ひよこ豆と鶏肉のこの組み合せは親子丼発想ですね。赤と緑のパプリカが単調な色味に彩りを添えています。

 

撮影用ではわかりませんが、試食用のほう「なんと、まあ!」と驚くほどBIGな白花豆がありました。紫花豆と高原豆くらいのサイズ感の違いに、北海道の中でも特に優良地域で栽培された白花豆なんだろうなと想像しながら味わいました。

 

以上、勝手なコメントを添えています。思い違いがありましたら、ご指摘ください。

おそらく一皿ずつであれば作ることができるかもしれませんが、一度にこれだけの料理を仕上げることがどれくらい大変かを想像したら、くらくらしました。作ってくださった方々に心からの敬意をもって、有り難く全料理制覇させていただきました。

東京會舘の調理人さんたち、今回の主催者さま方、ご馳走さまでございます。本当にありがとうございました。

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コメント

    • 髙橋美恵子
    • 2020年 2月 10日

    2月7日は世界豆の日なんですか。
    たくさんの豆料理に感激です。
    またひとつづつ乾燥述べてられるのどかさんイ尊敬。
    どれもこれも素敵ですが大豆(きなこ)パンに一番興味、が食べたくなりました。

      • Nodoka
      • 2020年 2月 11日

      髙橋さん、「世界マメの日」は2月10日です。

      きなこパン、ホントおいしかったですよ。
      ホテルブレッドみたいに販売してほしいなと思いました。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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