豆は「しあわせ」のタネである

小豆のお見合い

映画「あん」の影響

最近ちょっと、あんこの評判が良くって、つい調子にのって何回もあんこを作っています。今日も、小豆のあんこを炊きました。(^^)

あずきはおヘソから水を吸うから、基本、素人のあん作りは水浸けなしでいきなり煮始めるのですが、樹木希林さんの映画「あん」を見てからの私は、数時間水浸けしてから煮始めるようになりました。

そうすると、小豆を浸しておいた水はうっすら赤い色がついています。これが、いわゆる「」というやつで、苦味、えぐみの素だと聞いています。

水を替えて、小豆を煮始めます。数時間の水浸けのおかげで、かたい小豆をいきなり煮始めるときより、茹で時間は短くて済みます。

 

そして、大きく変わったのは、小豆がある程度まで煮えたら火を止めて、少し冷ましたら汁をよけて真水に浸すこと。映画の1シーンでは、水道水を細く流しながら小豆をこわさないように上澄み(?)を流しておられました。

豆ラボでは、真水のボウルに湯切りした小豆をそっと浸し、ザルで水気をきって次の段階へ。

 

 

別鍋で砂糖+水を温めて砂糖を溶かし、温度を中くらいまで冷ましておきます。そこに、先ほどの「お浄め」が済んだ小豆を浸します。砂糖の冷まし湯を、小豆がひたひた浸かるくらいにして、蓋をしたら2時間くらい‥‥ と希林さんは言われてたと思います。

img_20161103_150818 → img_20161103_182557 浸して3時間後

 

 

そこでちょっと、3月21日の「豆なブログ」をふり返ってみました。希林さんの映画の中の名前は「徳江」さんでした。あんこ作りのことは、真ん中あたりに書いています。

●徳江さんのあんこづくり、手順

①小豆を水に浸してアクを出させる

②小豆を茹でて水洗い

③水替え。茹でて出たアクを洗い流す

④別に作っておいた砂糖水に小豆を浸す。およそ2時間ほど

徳江さん談「いきなり煮たら失礼でしょう。まずは蜜に馴染んでもらわないと。小豆と蜜、若い二人にお任せし、あとは待つのよ」

 

ね、小豆と蜜を2時間くらい馴染ませるのですよ。(本日はうっかり3時間たっていました)

自分で思うに、最近「あんこが美味しくなった」と言ってもらえるようになったのは、希林さんの映画のおかげかと‥‥(^^)

3月に観て、5月にもう1回 観ました。そっちの手順のほうが詳しく書いています。

 

あんこは1日にしてならず

img_20161103_185259初めて自作のあんこを作ってから、何年たつのでしょう。5年、10年‥‥? だいぶカドは取れてきたと思うけど‥‥ あと20年、30年くらいたって徳江さんくらいの年齢になったら、私のあんこもやさしい味になる?

 

ふふふ。あんこは1日にしてならず、

調子にのってこれからも、あんこを作り続けます。(^^)

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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