豆は「しあわせ」のタネである

味噌の天地返しをしました

昨年11月に仕込んだ味噌

味噌の仕込からおよそ3ヵ月、仕込会に参加してくださった方たちに連絡を入れたまま、自分の味噌はうっかりしていました。お昼間、時間をみて豆ラボの味噌も天地返しをしました。

昨年一緒に仕込をした参加者さんと、今週末に仕込会に参加してくださる方、自分ひとりで味噌仕込を初めてする方のために載せておきます。

天地返しが必要か、必要ではないかについては賛否両論あるようです(リンク先の中盤以降を参照ください)。私としては、途中で味噌の育ち具合を確認するくらいのつもりで、天地返しをしています。

日本古来の発酵食品である味噌は、仕込方法も天地返しも、やり方は人それぞれです。おおかたの手順を載せておきますので、これでよければ参考にしてください。

 

天地返しの手順(参考程度に)

・保存容器で熟成中の味噌がおよそ3ヵ月経過しました。

・容器の蓋を開けてみると、カビの発生はありません(11〜2月、寒い時期はカビが出にくいようです)。四隅に入れておいた塩は消えて、ラップの上に水が少したまっています。

・水を包み込むようにラップを外します。ここで再度、表面をよく確かめます。カビが出ているようであれば、スプーンを使ってカビたところの少し周辺まで取り除きます。

 

・再度、容器に蓋をして、中の水分がこぼれても問題ないところに逆さま向けて置いておきます。3〜4時間もすれば大丈夫。

・時間がたったら、また元の向きにして容器の側面や蓋をアルコール消毒。私はキッチンペーパーに焼酎を沁み込ませて拭いています。

・容器の内側、味噌に接していない部分と蓋が閉まるあたりを丁寧に消毒します。

 

・蓋の内側もよく拭いて、アルコール消毒してください。

・その後、新しいラップ材を味噌表面にぴったり密着するようにかけます。

・ラップの上から、容器側面と接する四隅に塩を置きます。この塩は湿度の調整用ですので、味噌の仕込に使う塩ではなく、安価な塩でかまいません。

 

・味噌とラップ材の上に唐辛子を1本。魔除けではなく、虫除けなのだと思います。奈良のおばあちゃんの知恵と聞いています。

・ラップ材の端っこが蓋にかからないように内側に入れて、しっかり蓋を締めたら天地返しの一連の作業が完了です。

 

あと3ヵ月、寝かせます

 

・味噌の保存容器を遮光性のある袋で包みます。写真の袋はアイボリーですが、本当は黒とか紺とか、モスグリーンとかの光を遮る色の袋のほうが良いと思います。

・保管場所は、直射日光があたらず、空気が動くところ。階段下とか台所のよく開け閉めするようなところが良いと何かで教わりました。私は事務所の玄関の本棚の片隅に置いています。

 

秋〜冬仕込みの味噌は、仕込から3ヵ月たって天地返しをして、更に3ヵ月たった頃から食べ始められます。

春に仕込むと夏の高温時期にかかるので、後半がもう少し早く食べ始められます。春仕込みのほうがカビが出やすいので、ご用心ください。

あなたの味噌が、おいしく仕上がりますように(^^)

 

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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