グレーテルのかまど・片岡愛之助さんの「くるみ餅」を意識して作りました

前回のブログに書いたNHK「グレーテルのかまど」で見た、片岡愛之助さんの「くるみ餅」を自分で作ってみました。

くるみ餅は、堺市の名物甘味だそうです。私が堺市に行ったのは、遠い昔ラーメン屋さんの取材で一度だけ。あとは電車で通り過ぎるだけで、千利休生家など「いつかは行きたい土地」のひとつです。

くるみ餅を作るのは、はっきり言って時間がかかります。

青大豆と青えんどう、２種類の豆を前夜から水浸けし、別々に茹でて、漉して、２種類の生あんをつくり、シロップに加えて熱し、うぐいすきな粉を混ぜて練り上げます。更にシロップを加え、かたさ調整して出来上り。

＜左が青大豆の生あん、右は青えんどうの生あん。あんこに砂糖を加える前が生あん＞

餡をつくるのに豆はやわ茹でにします。手でつまんでウニュッとつぶれるくらい。だから、けっこう長い時間茹でました。ＩHで途中からコトコト２時間くらいは茹でたと思います。青えんどうより青大豆は長く茹でました。

圧力鍋を使うと早いのですが、私は使っていません。

 

寒晒粉を使って白玉に

グレーテル・レシピに載っている餅粉は、もち米を水洗いして水切りし、しばらく乾燥させてから製粉したもの。

寒晒粉（かんざらしこ、別名：白玉粉）は、もち米を水洗い、水漬けし（半日～1日）、水切り後、水を加えながら磨砕する方法により粉にしたもの。餅粉より粒は細かい。製造に手間ひまがかかるため、一般に上等品の扱い。

だそうです。私は、たまたま引出しに入っていた寒晒し粉と、京都市北区・堤食品さんの絹ごし豆腐を使って「とうふ白玉」をつくり、青豆餡（勝手に命名。青大豆と青えんどう、青きな粉を合わせたあんこ）をのせました。

本当は別仕立てのシロップを餡に混ぜ、もっとゆるくして、餅粉の餅をくるむように流しかけるのが「くるみ餅」のようです。甘すぎるのが苦手なので、程々の甘さに別添えシロップをかける感じで白玉にトッピング。

うまい。白玉の加減（寒晒粉65g、絹ごしとうふは水切りせぬまま75g）も、たまたまにしては上出来でした。

青豆餡は、大豆の風味が勝っています。手亡豆の餡に色づけしたりするあんことも違う、枝豆の緑をつぶして甘アマにしたずんだ餡とも違う、ユニークな風味のあんこに仕上がりました。青大豆のすり潰しをもっと細かにしたら、また違うあんこになったはず。

たっぷり手間がかりな特性あんこ、青大豆100gと青えんどう100gに、うぐいすきな粉10g、グラニュー糖200g、シロップ用に更にグラニュー糖50gを使い、丸１日がかりでつくりました。達成感いっぱいで、満足。

 

重曹のこと

餡の作り方は「グレーテルのかまどレシピ」通りにトライしたため、いつになく重曹も使いました。

「重曹は食品添加物だから使いたくない」と思ってきました。アルツハイマーの誘因となるアルミニウムが云々と読んだ記憶が脳裏にあります。

和菓子に重曹を使うのは、皮がカタイ豆のとき。皮を溶かしてやわくするために使うのだと思っていました。だから、青えんどうや赤えんどうに使うのだと思っていました。

だけど、番組中に重曹を使うのは、豆の茹で上がりを色よく柔らかくするためだというようなことを聞いて、ナルホドと思いました。しかも、グレーテル・レシピでは、豆を水浸け時ではなく、水浸けした水を新しい水に替えて重曹を加え沸騰させます。沸騰したら差し水をして、再度沸騰したら、ザルに上げてゆで汁を捨てる。これを『渋きり』という。と書かれています。

その後、アクを洗い流すため、豆全体に水をかける、と。これだけやれば、苦手な重曹成分もけっこう薄まると安心しました。和菓子職人の餡作りは、こうやるのだなと勉強になりました。

そして、素人ながらレシピどおりに作ってみたことで、餡づくりの手間をあらためて思い知りました。