豆は「しあわせ」のタネである

きな粉パンを習う

あんパン・きな粉パン・あんパン

パン作り4ヶ月目、昨夕あんパンを焼いてみたけど、今ひとつ・・・。

今日、パン教室に持参して、先生に前回のレシピで作ったけどうまくできなかったことを伝え、アドバイスをいただきました。私のパン、捏ね方が足りないのと焼き時間が短いのが原因でしぼんでしまっているようです。く・・・

焼き上がりはシャンとしてるのに、数時間後にしぼんでしまう。それは、焼きの柱、外側の壁ができていないからしぼんでしまうのだとか。家庭用電気オーブンのせいにしてはいけません。技術不足が原因です。

で、大豆粉のパンが美味しくできないのだって、大豆粉のせいでもなければ、グルテン粉のせいでもない、技術不足のせいなのでしょう。と思いながら、今日のパン教室で相談してみると・・・

やっぱり、先生はスゴイ!

大豆粉のミックス粉を使って製パン機で作るはずの「大豆粉パン」は、取りやめに。そして、ホワイトボードにすらすらとレシピが生み出され‥‥ 先生の頭の中には、まるで何かの公式のようにパンのレシピが入っていて、材料とグラム数がすらすらと出てきます。あっぱれです。

 

きな粉パン誕生秘話

本日の改訂レシピは、強力粉に大豆粉を混ぜる構成でした。12%と24%配合の2種類。

レシピ変更は急なことで、間に合わせに使ったのが、きな粉。きな粉も大豆粉も大豆の産物で、大豆の生の粉が大豆粉で、大豆を碾いて煎ったものがきな粉。火が通っているのがきな粉です。

大豆粉は、それだけでは小麦粉のパンのように膨らみません。糖質オフにするためにはグルテン粉を配合せねば膨らみません。小麦粉のパンはジャングルジムに振り積む「ぼたん雪」構造で、大豆粉はジャングルジムをすり落ちる「こな雪」構造なのだそう。だから、ジャングルジムを堅牢で密にするために、グルテン粉を添加せねばならないのだと。

大豆粉はニオイを抑えたものも出ているけど、グルテン粉の比率が高い分、グルテン粉のニオイと食感が消せないのだと・・・

あ、今日のブログは先生の話を忘れないために書いています。人様に読んでもらうための文章ではなく、忘れっぽい私のために記憶をメモしてるだけです。

きな粉パンは作るべくして出来たパンではなく、小麦粉の代替粉になるはずの大豆粉の間に合わせで生まれたパンです。

だけど、これが、すごく美味しい。香りも好ましい。きな粉の知ってる香りが、ほんのりと。

先生と呼ばれる方は、すごいです。

だって、出来の悪い生徒を責めることもなく、繰り返し教えてくださるし、突飛なリクエストにも即応してくださるし・・・

家に持ち帰って、きな粉パンA(12%)と、きな粉パンB(24%)を味わいながら、夕方からまたもや、あんパンを焼きました。210℃で10分+190℃で3分。ちょっとまだ、湿っぽい? 次は210℃で12分+200℃を3分の焼きにしてみよう。

このようにして私は、豆パン師への道を歩んでおります。元気です。

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら
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