京都の甘味処「栖園」、月替りの琥珀流し

大極殿本舗 栖園、琥珀流しで知られる甘味処です。かつては、六角店だけだった喫茶部門が高倉店（大丸京都店の近く）に併設されたのが、昨年6月のこと。

私は2019年9月から栖園 高倉店の琥珀流しを求めて店に通い、この度ようやく満願成就と相成りました。うれしい😊

豆が使われている月、そうでない月ありますが、ここに1年分を記します。

 

９月は「カラメルの蜜」

2019年9月、高倉店で初めての琥珀流しを味わいました。

ほろ苦のカラメル味。ミルクたっぷり、和の食材と洋の味わいがバランスよく器の中におさまります。栖園ならではのユルユルの寒天、通称「腰抜けの寒天」と、食感の異なるゼリーが見事に調和して絶妙です。

 

10月は「栗の蜜」

お見事です。「１本とられた」と思いました。六角店の「小豆の蜜に栗」の逆バージョンで、栗の蜜に大納言小豆が混じります。側面から見ても、ホント美しい栗の色。

小豆と栗と寒天、それをまとめる栗のシロップ。グラスの下部に透けて見える薄黄色が、それです。

このシロップは栗のペーストを溶いたシロップで、甘すぎず、甘さを抑え過ぎず、絶妙のバランス加減なのです。１年通した中で六角店のマイベスト琥珀流しは、おそらくこの「栗の蜜」でしょう。

12ヵ月分を１度に比べることはできないので、個人的主観による結果です。

 

11月は「きなこ蜜にクランベリー」　　＊2020年は「ゆずの蜜」でした

ベリーの甘酸っぱさをアクセントに、クルミのほろ苦さ、ナッツの味わいと共鳴するような「きな粉」の甘く芳ばしい蜜。クールに鎮座する寒天の冷たさが、喉をくぐる甘さを調えてくれます。

＜追記＞

2020年の11月、栖園の琥珀流しは「ゆずの蜜」でした。国内柑橘系の原種「実生ゆず（みしょうゆず）」が手に入り、通常の11月とは異なる蜜を提供されてそう。

黄色、緑、赤のゼリーの彩りが、ゆるゆるの寒天に浮ぶネオンのよう。寒天とゼリー、異なる２つの食感がユニーク。濃厚なゆずの果肉も味わいました。

帰りに「桃栗３年、柿８年、・・・　ゆずの大バカ18年」を教わりました。柚子をタネから育てると、実が着くまでに18年もかかるのだそうです。

 

12月は「丹波の黒大豆に黒蜜」

12月は高倉店、六角店ともに同じ琥珀流しが提供されるため、写真は六角店で食べたものです。

大粒の黒大豆、丹波篠山のおそらく飛切極上を使われていると思います。

ゆるゆるの寒天に、大粒の黒大豆、それをまとめるのは黒糖蜜。強い甘さをひんやりと冷たい寒天が、喉の奥へと連れて行ってくれるよう。黒大豆は皮が破けることなく、豆はやわらかめに煮上げてあります。破けそうで破けない黒豆、薄皮１枚で覆っている感じ。正に職人しごとだなと思います。

 

１月は「白みその蜜」

１月は高倉店、六角店ともに「白みその蜜」です。

「白みその蜜は、京都のお雑煮にヒントを得た」と、栖園の奥さんからお聞きしたことがあります。

白みその発酵食品としての酸味と生クリームのまろやかな味わいが一つになって、１月の白みその蜜も絶品です。赤く見えているのは、お正月の金時人参です。

 

２月は「カスタードプリンの蜜」

カスタードプリン味の蜜に、焼きマシュマロのようなメレンゲがのり、カラメルソースが掛かります。冷やっこくてユルユルの寒天が、プリン味の蜜をまとって喉をくぐる‥‥

しあわせな美味しさです。

 

３月は「甘酒の蜜」

３月は高倉店、六角店ともに「甘酒の蜜」です。

たっぷりの甘麹に、ゆるゆる「腰抜けの寒天」。柚子のゼリーがトップにのります。冷やっこくて、ツルン！　甘くてトロン！　はぁ〜、思い出すだけでしあわせな気分になります。

この美味しさは文字で読んだり、人から聞いたりしても、今ひとつ伝わりませんね。

 

４月は「ハチミツの蜜」

見目麗しい彩りに甘いシロップ。４月、新型コロナウイルス感染症の緊急事態宣言が出る前にひっそり行って味わいました。エディブルフラワーが愛らしくのっていました。

 

５月は・・・　コロナの影響で、お休みされました・涙

＜2021年5月 追記＞

５月は「トマト蜜」

ひと口目、トマトシロップが甘〜い。寒天の冷んやり、すっきりとした喉ごしがトマトシロップをまとって喉を通過して‥‥ 後から口にしたトマト果肉の甘さが、フルーツトマトを思わせます。甘いと思いったシロップも、もしかすると天然の甘さ？　う〜ん、グラニュー糖も入っているような気がします。

寒天と濃厚なシロップの組み合わせでした。

 

６月は「ヨーグルト蜜にメロン」

甘めのヨーグルトシロップにマスクメロンのトッピング。ゆるゆるの寒天が夏らしさをかもします。

この頃から、高倉店で六角店の琥珀流しと同じものを味わえるようになりました。

 

７月は「赤しその蜜」

上から見ると、紫陽花をイメージしたような盛り付けです。赤しその冷んやりとしたシロップに浮ぶ寒天、赤紫色のゼリーと共にするすると喉の奥に消えていきます。冷えたサイダー付きで涼やかに。

 

８月は「レモン蜜」

今月もレモン蜜の琥珀流しにサイダーが添えられます。

レモン蜜、レモンゼリー、レモンスライス＆ゆるゆるの寒天がおりなすハーモニー。この組み合せは、大極殿本舗の「レースかん」に通じるものがあると感じました。

 

高倉店の琥珀流しの１年を制覇できました！　と喜んで書き始めたものの、４月はうろ覚え、５月は販売されずの歯抜けな１年つづりとなってしまいました。

2021年の５月までお預けとなりますが、通年の完成を目指します。

→ はい、めでたく５月も追加しました！