大極殿本舗の工場長さんにいただいた豆

豆類時報98の取材で、大極殿本舗の山本一彦工場長のお話をお聞きする機会がありました。今年の初め、１月９日のことです。あんこの話をたくさんお聞きし、白小豆の生あんを味見させていただきました。

取材の後、帰りに持たせていただいたのが、これら５種類の豆。「自分であんこを炊いてみます」と言ったものの、失敗するのがコワクて、ほかの豆で練習した上で、ちょっとずつ試させていただいています。

豆の特徴を、きちんと書き残しておきたいと思います。

雪手亡のこと

手亡豆は、乾燥状態では真っ白（左）で、水浸けして茹でる（右）と肌色になります。

手亡豆を含め、どの豆も水に浸けると大きくなります。おおかた２〜２.５倍くらいになるものが多いです。

手亡豆にも何種類かあって、この「雪手亡」以外に、「姫手亡」「絹手亡」「大手亡」などを味わいました。輸入豆の「グレートノーザン」も、豆だけを見るとほとんど見分けがつかないかもしれません。あんこになってからの「バタービーン」も食べたことがあります。

これらの白いんげん豆は、輸入豆のほうが国産より安価に手に入ります。それぞれの豆による味の違いを言い当てるまでになれたら、すごいことだと思います。

日本では白いんげんは、白あんに使われることが多いのですが、海外ではスープやサラダ、煮込み料理など、おかず系の使い方が多いです。というか、白あん自体を食べる食文化が無いのかも‥‥

雪手亡は、白あんにしました。

技術がなく、皮が残ってしまうので、裏ごしするのが良いと思いつつ、裏ごしと裏ごしなしと半々で味わいました。氷砂糖で甘さを入れて、すっきりした味わい。

最近、凝っていた「炊飯器で作るホットケーキ」の抹茶バージョンに、どっさり加えました。これは、裏ごしなし、皮残しのほう。あんこが塊で、ぼてっと入るより、断面が豆っぽいほうが良いと思ったから。

出来立ては、ふんわり抹茶の香りがただよって、その中に白い雪手亡豆の甘煮が混じる・・・　かのこ小豆のような食感にできるとベストなのだと思います。

とりあえず、ひと豆はそんな感じ。豆の皮感を消す方法は「水浸けしておくときの温度」が関係している、と以前お聞きした話を思い出しながら炊きましたが、私の技量では今ひとつ。まだまだ、です。

備中白小豆は、ちょっとまだ後のほうで使います。生産量が極めて少なく、高価な豆です。白あん、小豆のあんこよりムズカシイ‥‥