豆は「しあわせ」のタネである

お正月の黒豆〜1鍋目、仕掛かり

師走。残り、あと5日。

いつものことなれど、終わらない暮れのご挨拶に走り回り、年内納めの仕事を進めながら、1鍋目の黒豆に取りかかりました。

 

丹波篠山産 大玉 丹波黒大豆 飛切極上

1粒たりともミスせぬよう、豆ラボ・キッチンとMac. 机を行ったり来たりしながら、黒豆の機嫌を伺っています。

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昼過ぎに湯+砂糖+醤油+塩の調味液に漬けて、煮始めたのが夜9時過ぎ‥‥

ギリギリ終電に間に合う時間までトロ火で様子見しながら、年賀状を書いたりしています。

 

お正月の黒豆を上手に煮るためのコツ

黒豆を洗うときは、やさしく扱ってください。水に浸して雑に洗うと豆の皮が破けて、煮る途中にはがれてきます。

●調味液に浸す時間はしっかりとってください。中途半端にもどった状態で煮始めると、火の通りがムラになり、煮えているのと少しカタイのが混じったりする原因にも。

●長い時間 火にかけていると、煮汁がふきこぼれたり、蒸発して焦げたりしてしまいます。最初に熱して出てくるアクを取り除いたら、落とし蓋をしてトロ火で煮てください。

落とし蓋・・・私は晒や木の蓋は使わず、落し蓋シートやクッキングシートなどを使っています。豆にきっちりかぶるので空気にふれるのを避け、蒸発量を減らすのにも役立ちます。

しかし、煮汁が減っているのも見えないので、鍋の上位置を覚えておいて、気をつけてちょくちょく状態を見てください

●「差し水」より「差し湯」、熱湯の必要はありませんが、水を使うより湯のほうが煮汁への温度変化が少なく、豆がシワになりにくいようです。

●豆が破けたり、シワになったりする一番の原因は、温度変化と空気にふれること。乾燥状態でまん丸の豆が水に浸けると2〜3倍くらいの楕円形に膨らむことからもわかるよう、豆の皮も乾燥状態の時より薄くデリケートになっています。

●何かをしながら豆を煮るときは、うっかりして火にかけていることを忘れないようにしてください。キッチンタイマーやスマホなどを20分毎に鳴らす、平日昼間に仕事をしながら豆を煮るとき、私はそうやって豆を煮ています。

●砂糖が多いので日持ちしますが、室内は温かいので、黒豆は冷蔵庫に保存してください。すると、煮たときのカタサより、豆は締まってカタクなります。冷蔵庫でカタクなることを予測して、火を止める加減を調整してください。食べる方の好みで、やわらかめが好きな方、豆の食感が残るほうが好きな方がおられるようです。

●煮てすぐより、2日くらい時間をおいたほうが、豆に味が沁みて美味しいです。

 

※お正月の黒豆は、慌てて煮ると失敗します。初日:液に浸ける、2日目:煮る、3日目:煮汁に浸しておいて仕上げをする。と、3日がかりで黒豆を煮るくらいのつもりで余裕をもって取りかかってください。食べ頃はプラス2日後くらいから

※世に出ている  のどかバージョンのお正月の黒豆レシピは、こちらです。

「豆・雑穀の専門店 すずや」さんサイト「豆なレシピ vol.24」

※困ったことや疑問があれば、コメント欄よりどうぞ。数ある失敗経験から、役に立つアドバイスができるかもしれません。おいしい黒豆を煮てくださいね。(^^)

 

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豆・豆料理探検家
豆料理アドバイザー

五木 のどか

福岡県生まれ、京都市在住。個人事務所 who(ふー)所属。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。 | 詳細はこちら

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